ПИТАНИЕ

Анализ клейковины

Определение количества клейковины

  • помимо ручного способа в него впервые включен способ механизированный;
  • подробно расписана процедура отмывания клейковины вручную, уточнено время отмывания и отжима;
  • исключен ручной замес теста;
  • рекомендуется использовать определение количества сухой клейковины для контроля отмывания сырой клейковины;
  • введен перечень современного лабораторного оборудования, включающий тестомесилку со встроенным дозатором, устройство типа ПФК, электронный измеритель ИДК, сушильную печь типа ПСЛ и т.д.;
  • установлены нормы допускаемых расхождений по количеству клейковины в условиях воспроизводимости — 2 %; в условиях повторяемости — 1 %.

Уточнено понятие количества клейковины, поскольку термин «массовая доля клейковины» неправильно отражает физический смысл этого показателя. В то же время наряду с термином «количество сухой клейковины» может использоваться термин «массовая доля сухой клейковины».

Методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пшеницы

Читайте и узнаете:
• чем национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы ГОСТ Р 54478-2011 отличается от стандарта 1968 г.;
• как распределяется содержание клейковины в зерне и пшеничной муке по группам качества;
• в каких случаях качество и количество клейковины в зерне определяют с помощью системы МОК, а в каких — «Глютоматик»

Основными классообразующими показателями для зерна пшеницы и пшеничной муки в России являются показатели количества и качества клейковины, поэтому крайне важно определять их объективно и достоверно. Во ВНИИЗ на протяжении всей его истории проводились исследования по разработке и совершенствованию методов определения этих показателей. Создана хорошо проработанная система оценки, в том числе с использованием отечественной приборной базы, уровень которой выше мирового. Проработанность метода отмывания клейковины обусловлена огромным разнообразием в нашей стране природных условий, в которых выращивается пшеница, — это порядка 500 почвенно-климатических зон.

От правильности определения количества и качества клейковины в зерне зависит качество муки и хлеба, которые тоже стандартизированы. В связи с этим, разрабатывая новые стандарты на методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пшеницы, особое внимание ТК 002 уделял как можно более точному описанию операций по отмыванию клейковины, повышению прецизионности этого метода. Допускаемое ранее расхождение по количеству клейковины (2 %) и ее качеству (5 ед. ИДК[1]) в ряде случаев вызывало споры между покупателями и поставщиками. Поэтому включение в метод отмывания клейковины из зерна пшеницы механизированного способа и обновление приборной базы призваны обеспечить точность определения в условиях повторяемости: количества клейковины — 1 % и качества клейковины — 1 ед. ИДК.

С 01.01.2013 г. вступил в действие новый национальный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»[2]. Кроме того, 01.07.2014 г. введен стандарт ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»[3], который имеет статус межгосударственного. Оба стандарта — на зерно и муку — взаимосвязаны в плане методическом и приборного оснащения. Новый национальный стандарт на метод отмывания клейковины из зерна пшеницы отличается от ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»[4] следующим:

Определение количества клейковины

  • помимо ручного способа в него впервые включен способ механизированный;
  • подробно расписана процедура отмывания клейковины вручную, уточнено время отмывания и отжима;
  • исключен ручной замес теста;
  • рекомендуется использовать определение количества сухой клейковины для контроля отмывания сырой клейковины;
  • введен перечень современного лабораторного оборудования, включающий тестомесилку со встроенным дозатором, устройство типа ПФК, электронный измеритель ИДК, сушильную печь типа ПСЛ и т.д.;
  • установлены нормы допускаемых расхождений по количеству клейковины в условиях воспроизводимости — 2 %; в условиях повторяемости — 1 %.

Уточнено понятие количества клейковины, поскольку термин «массовая доля клейковины» неправильно отражает физический смысл этого показателя. В то же время наряду с термином «количество сухой клейковины» может использоваться термин «массовая доля сухой клейковины».

Определение качества клейковины

  • диапазоны качества сырой клейковины указаны с точностью до 1 ед. ИДК (прибор ИДК должен иметь точность + 0,5 ед. ИДК) (табл. 1, 2);
  • введен новый метод формовки клейковины на устройстве типа УФК (ПФК);
  • в ГОСТ Р 54478-2011 впервые даны определения понятий «клопиный режим», «клейковина неотмывающаяся» («неудовлетворительная слабая, которую невозможно сформировать в связную массу»), «клейковина дефектная» («клейковина из дефектного зерна — морозобойного, проросшего, поврежденного сушкой (искусственной или естественной), самосогреванием или недозрелого, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу») и др.;
  • введена новая градация по качеству как клейковины зерна (табл. 1), так и пшеничной муки (табл. 2) — вместо 5-ти образовано 7 групп.

Для отмывания клейковины и в зерне, и в муке ВНИИЗ рекомендует применять систему МОК, состоящую из мельницы ЛМЦ, тестомесилки ЕТК-1М, устройства для отмывания клейковины МОК-1М, приспособления для формовки ПФК и измерительного прибора ИДК-3М, которая дважды показала лучшие результаты в тестовом сравнении с системой «Глютоматик»: в конце 80-х гг. в университете Северной Дакоты в США и в середине 90-х гг. в Австрии под эгидой ICC.
Методика, основанная на использовании системы «Глютоматик», показывала значительно более высокое содержание клейковины: по зерну выше на 2,5– 10 %, по муке — на 8,6–10 %. При этом ошибка не была стабильной — с увеличением содержания клейковины разница росла от двух до пяти и более раз (табл. 3). Причина в том, что в системе «Глютоматик» клейковина с нарастанием массы труднее отмывается от крахмала и других веществ (рис. 1).

Поскольку система «Глютоматик» отмывала зерно хуже, чем муку (в тесте из смолотого зерна помимо крахмала содержится большое количество отрубей), данные о качестве клейковины в зерне, полученные с применением систем МОК и «Глютоматик», различались еще существеннее — на 2,5-53 ед. ИДК (по муке — на 1,2-41 ед. ИДК) (рис. 2). МОК одинаково хорошо отмывает клейковину и из зерна, и из муки.
Исследования показали, что дополнительная проблема появляется при отмывании клейковины системой «Глютоматик» из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Резюме
При исследованиях показателей качества и количества клейковины в зерне и муке в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 54478-2011 установлена тенденция — результаты измерений при отмывании клейковины с помощью системы «Глютоматик» указывают на зерно с более слабой клейковиной, чем исследуемое. Различия усиливаются с увеличением значения показателя. Поэтому при определении количества и качества клейковины в зерне и муке ВНИИЗ рекомендует использовать метод отмывания системы «Глютоматик» только в случае поставок зерна за рубеж, когда этого требует заказчик. На внутреннем рынке данный метод не позволит в полной мере оценить свойства российской пшеницы. Независимо от марки устройство для отмывания клейковины МОК должно давать точно такие же результаты, как и при проведении процедуры вручную.

Е.П. Мелешкина, председатель МТК 002, руководитель Испытательного центра, директор ФГБНУ «ВНИИЗ», д-р техн. наук

Статья опубликована в журнале:
Контроль качества продукции. – 2016. — №11. — С. 26-29.

Источник

Клейковина – основной показатель. Как оценить качество муки?

Важнейшим продуктом переработки зерна является мука, которая широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена (например, мука пшеничная, мука ржаная, мука кукурузная и др.). Качество готовых хлебных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки. Одним из основных показателей, характеризующих хлебопекарные свойства муки, является количество и качество клейковины.

Почему важна клейковина

Клейковина способна связывать многие питательные вещества и минеральные элементы, тем самым помогая пищеварению. Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК (измеритель деформации клейковины): 53–77 единиц. Хлебобулочные изделия из такой муки получаются хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью.

Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объем. Изделия получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.

Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объема с грубой пористостью и крошливым мякишем. Однако мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий.

Следует отметить, что количество и качество сырой клейковины является важнейшими показателями качества муки для макаронных изделий.

Количество клейковины в исходной муке определяет:

  • белковую ценность макаронных изделий;
  • сохранность формы выпрессовываемых полуфабрикатов;
  • сохранность формы изделий при сушке и опускании в кипящую воду (т.е. варке) – форма фиксируется, упрочняется;
  • вкус и аромат сваренных изделий.

Качество клейковины обуславливается следующими свойствами:

Мука с чрезмерно упругой, короткорвущейся клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента макаронных изделий, таких как фигурные изделия, трубочки, макароны, поскольку снижает степень сохранности формы после варки. При этом такая клейковина в муке может придать изделиям сероватый цвет, увеличить содержание сухих веществ в варочной воде.

Мука с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде.

Как определить качество муки?

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми на каждый сорт. ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственное Россельхознадзору, проводит исследования качества муки на соответствие требованиям ГОСТ по различным показателям, в том числе на содержание массовой доли сырой клейковины и качество сырой клейковины.

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения. Исследования на вышеперечисленные показатели проводятся отделом качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская МВЛ».

Кстати:

Основная масса муки, применяемая в изготовлении хлеба и хлебных изделий, вырабатывается из пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. Крупитчатая мука высоко ценится, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Обойная мука отличается самым крупным помолом. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, в результате этого сохраняются практически все полезные свойства. Мука высшего сорта имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий. Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Мука первого сорта (основная мука для выпечки хлеба) используется для несдобной выпечки, хлебные изделия из неё черствеют медленнее. В муке второго сорта содержится до 8 % отрубей, поэтому она, гораздо темнее первосортной. Из такой муки изготавливают несдобные хлебные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный хлеб.

Помимо пшеничной муки также используется мука из различных видов зерновых и зернобобовых культур, таких как рожь, овес, соя, кукуруза, ячмень, рис и т.д.

Источник

Определение качества клейковины вручную.

Лабораторная работа № 1

Тема работы:Определение количества и качества сырой клейковины.

Цель работы:Сформировать умения определять количество и качество сырой клейковины.

Материально-техническое оснащение урока:

Натуральные образцы муки, водопроводная вода, фарфоровые чашки, шпатель или пестик, мерные цилиндры, предметные стекла, химические стаканы, технические весы, термометр, часы, полотенце, сито из шелковой или полиамидной ткани, линейка, раствор йода.

Определение количества клейковины вручную.

Мерным цилиндром отмеривают 14 см 3 воды температурой 18-20 0 С, выливают в чашку или ступку и всыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Тестовой шарик помещают в фарфоровую чашку, закрывают крышкой или стеклом и оставляют на 20 минут для отлёжки при комнатной температуре.

По истечении этого времени начинают отмывание. Отмывание ведут под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались частички теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и клетчатки удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2-3 дм 3 воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживаю через сито.

Отмывание клейковины ведут до тех пор, пока вода не станет прозрачной, без мути. Проверить отмыта ли клейковина в полной мере можно двумя способами:

А.К капле воды, выжитой из отмытой клейковины, добавляют одну каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания будет указывать на отсутствие крахмала.

Б.В чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на отсутствие крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками и высушивают между ладонями, вытирая ладони время от времени полотенцем. Клейковину при этом несколько раз выворачивают и отжимают пальцами, пока она не станет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем промывают еще 5 минут под струей воды. Отжимают, высушивают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то промывание считают законченным.

Примечание: Клейковину, которую не удается отмыть, считают «неотмывающейся».

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. таблицу 1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Масса навески муки, гОбъем воды, см 3

Количество сырой клейковины X, %, рассчитывают по формуле

(1)

Определение качества клейковины вручную.

Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину.

Под эластичностью клейковины понимают способность постепенно почти полностью восстанавливать свою первоначальную форму после снятия растягивающего усилия.

Цвет определяют после отмывания клейковины. По цвету клейковина бывает: светлая, серая, темная. Растяжимость и эластичность:

Из сырой клейковины взвешивают два куска массой по 4 г. Кусочки проминают пальцами 4-5 раз и формируют шарики, которые помещают в чашки с теплой водой температурой 18 0 С на 15 минут, после этого определяют эластичность и растяжимость.

Растяжимость: Для определения растяжимости кусочек клейковины берут 3–мя пальцами обеих рук и над линейкой растягивают до разрыва так, чтобы растягивание продолжалось одну секунду. По растяжимости клейковина бывает:

— короткая – до 10 см включительно

— средняя – от 10 до 20 см включительно

— длинная – свыше 20 см.

Эластичность: Для определения эластичности кусочек клейковины 3-мя пальцами обеих рук растягивают примерно на 2 см и отпускают, затем сдавливают большим и указательным пальцами кусочки клейковины.

По степени и скорости восстановления первоначальной длинны или формы кусочка клейковины оценивают ее эластичность. Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно сильно при обязательном почти полном последующем восстановлении первоначальной формы.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на группы:

1 – хорошая (хорошая эластичность, по растяжимости длинная или средняя)

2 –удовлетворительная (хорошей эластичности по растяжимости короткая удовлетворительной эластичности )

3–пониженного качества (мало эластична, сильно растяжимая, провисающая при растягивании, разрывающиеся под тяжестью собственного веса, плывущая, не эластичная)

Определение качества клейковины на приборе ИДК – 1 (ИДК — 1М ).

Замес теста ведут из 14 см 3 воды, всыпая 25 г муки в тестомесилке ТЛ 1-75, используя дозатор воды ДВЛ-3. При отсутствии тестомесилки и дозатора воды замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную (см. пункт 1).

Отмывание клейковины на устройстве МОК-1.

Тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой для отлёжки.

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость без воды на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0 — 2,5 мин опускают в воду.

По окончании отлёжки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1. Проводят отмывание при соблюдении определенного режима и параметров (таблица 4 ГОСТа 27839-88).

Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают.

При отсутствии прибора МОК-1 отмывание клейковины проводят вручную (см. п.1).

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1М.

Из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой и расплющивают до образования платины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.

После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.

Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком.

Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.

Если шарик имеет неправильную форму, с разрывами, нужно провести формовку повторно, но не более трех раз.

При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную. Для этого навеску обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Сформованный на приспособлении или вручную шарик клейковины помещают для отлёжки на 15 мин в чашку с водой, температурой 18-20 0 С. Продолжительность отлёжки при отмывании на устройстве МОК-1 составляет 10 мин (при отлёжке теста после замеса 10 мин) и 15 мин (при отлёжке теста после замеса 20 мин). При отмывании вручную продолжительность отлёжки клейковины составляет 15 мин.

После отлёжки шарик помещают в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М). Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчёт». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.

Результаты измерения упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества (таблица 5 ГОСТа 27839-88).

Количество сырой клейковины X, %, рассчитывают по формуле (1).

Источник

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Закрыть