ПИТАНИЕ

Белки животного происхождения это

■ для улучшения таких реологичес­ких и органолептических свойств, как консистенция, пластичность, соч­ность, внешний вид, а также в целях предотвращения образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке;

ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА БЕЛКОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Белки — наиболее важная составная часть нашей пищи. Они служат основным материалом для построения клеток и тканей организма, являясь источником непрерывного их обновления. Белки участвуют в обеспечении энергетического баланса организма, они принимают участие в образовании ферментов и гормонов. Достаточное содержание белков в пище способствует регуляции функций коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности – пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др.

Белки – наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Массовая доля белков в мясе составляет 17-20%. Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки – это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами: низкомолекулярными веществами (фосфором, металлами, остатками неорганических кислот) или сложными полимерами (нуклеиновыми кислотами, липидами, углеводами). Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот, т.е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. В необходимых количествах незаменимые аминокислоты присутствуют в продуктах животного происхождения. На долю белков приходится 60-80% сухого остатка. Из белков мышечной ткани построены структурные компоненты клеток (саркоплазма, сарколемма и т.д). В последнее время наибольший интерес у специалистов мясопере­рабатывающих предприятий вызы­вают белки животного происхождения, из свиного и говяжье­го сырья (соединительная ткань и обрезь), доля проте­ина (N х 6,25) в которых составляет от 90% и более. Это, в частности, свя­зано с тем, что они обладают очень высокими влагоудерживающими, эмульгирующими свойствами, тех­нологичны в использовании, улуч­шают органолептические характе­ристики готовой продукции. Белки животного происхождения — сравнительно новый вид пищевых добавок. Они применяются в каче­стве белковых обогатителей, регуляторов пищевой ценности, стабилизаторов консистенции (улучшают монолитность и нарезаемость готового продукта), эмульгаторов (повышают связность составных частей — белковой, жировой и водной). Кроме того, они способ­ствуют увеличению выходов готовой продукции и повы­шению эффективности производства мясных продуктов. Питательная ценность животного белка существенно выше расти­тельного. Известно также, что перевариваемость животных белков со­ставляет 78-90%, тогда как расти­тельных — лишь 54-75%. Ежеднев­ная потребность организма человека в белке животного проис­хождения составляет 50 г, а в рас­тительных белках — 68 г в сутки. Полноценные животные бел­ки значительно превосходят расти­тельные по биологической ценности. Доказано, что в сравнении с после­дними они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям орга­низма человека в незаменимых ами­нокислотах. Растительные белки усваиваются хуже, чем животные, но комбинация растительных продуктов может восполнить этот недостаток. И, хотя животные белки более уни­версальны по структуре, сочетание их с основными растительными ве­ществами типа пшеницы и соевых бобов позволяет повысить биологи­ческую ценность продукта. Один жи­вотный или растительный белок, как показали опыты, обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальном соотношении. Рекомендации зарубежных фирм по использованию функционального животного белка предусматривают возможность замены его соевым белком в количестве от 40 до 60 % в зависимости от вида сои, изолята или концентрата. В стоимостном выражении функциональные животные белки, примерно в 2,5-3 раза дороже соевых изолятов. Вместе с тем водоудерживающие свойства последних, при­мерно в 3,5 раза ниже аналогичных свойств функциональных животных белков. Поэтому в экономическом отношении концентраты животных белков вполне конкурентны с соевы­ми изолятами. Отличительной особенностью бел­ков животного происхождения нового поколения является технология их изготовления, исключающая приме­нение каких-либо добавок и основан­ная на использовании только терми­ческих и механических процессов. Функциональными свойствами белка принято считать комплекс физико-химических характеристик, определяющий поведение белка при переработке в пищевые продукты, а также обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых пищевых продуктов. Разнообразие технологий переработки белка в пищевые продукты обуславливает разнообразие требований к его функциональным требованиям. Чем лучше белки растворяются в водных средах, образовывают высококонцентрированные растворы, гели, стабилизирует эмульсии и пены, тем выше считаются их функциональные свойства [15,16]. Большой интерес к животным бел­кам со стороны технологов объясня­ется уникальными свойствами этих продуктов. Во-первых, животные белки – это, как правило, на 100 % натуральные продукты, производство которых ос­новано исключительно на термических (обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) про­цессах.

Во-вторых, функциональные жи­вотные белки обладают, как прави­ло, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Исключается необходимость использования модификаторов вку­са для нейтрализации характерного «бобового» запаха, вызванного окис­лением липидов под воздействием липоксигеназов. В-третьих, животные белки суще­ственно улучшают реологические свойства пищевых продуктов, и прежде всего их консистенцию, од­новременно выполняя роль стабили­заторов, желе- и студнеобразователей, улучшая внешний вид готовой продукции [6]. Причины растущего интереса к функциональным животным белкам не ограничиваются лишь их биологи­ческой ценностью, реологическими и органолептическими свойствами. К числу важных достоинств животных белков относятся их многоцелевое на­значение, простота в использовании, сохранение своих свойств при дли­тельном (до 1 г.) хранении в сухих по­мещениях без соблюдения каких-либо специальных температурных режимов, возможность обеспечить за счет их применения увеличение выхо­да готовой продукции и высокую рен­табельность производства. Высокие функциональные свойства животных белков проявляются в их водоудерживающей способности. Водоудерживающая способность животного белка почти в 4 раза превышает аналогичные свойства изолята и почти в 10 раз соевой муки и соевого концентрата. Водоудерживающую способность оп­ределяли путем нагрева водных сус­пензий белоксодержащих препара­тов различной концентрации до 75°С с последующим их охлаждением до 20°С и центрифугированием при 2000 об/мин. За величину водоудер­живающей способности принимали такое соотношение вода: препарат, при котором после центрифугирова­ния перестает отделяться надосадочная жидкость. Гелеобразующая способность де­натурированных белковых препара­тов, используемых в мясоперераба­тывающей промышленности, непос­редственно влияет на качество гото­вой продукции. Функциональные животные белки, способны образовывать прочный гель и тем самым фиксировать структуру гото­вой продукции без специальной тер­мической обработки при концентрации денатурированного белка от 5 и выше процентов в смеси «белок-вода». Хорошие гели для нужд кол­басного производства можно получить при гидратации, например, 1 ча­сти белка с 15 частями воды комнатной температуры [7]. Водоудерживающие свойства жи­вотных белков, так же как и соевых, резко возрастают при термической об­работке выше температуры денатурации основных белковых компонентов. При тепловом воздействии на живот­ные белки происходит «сворачивание» коллагена в результате нарушения во­дородных связей внутри пептидных цепей. Изменения их взаиморасполо­жения в структуре тропоколлагена со­провождаются ее разрыхлением, по­вышением гидратации и увеличением доступности пептидных связей дей­ствию протеаз. Аналогичное происхо­дит и в случае приготовления белково-жировых эмульсий, а также эмуль­сий с использованием функциональ­ных животных белков, жира и свиной шкурки. При этом белковая ценность продукции, как показали исследова­ния, лишь в незначительной степени зависит от тепловой обработки геля или эмульсии, если температура воды не превышает 95 º С. Функционально-технологические свойства животных белков (водоудерживающая, эмульгирующая спо­собности, термостойкость и др.) позволяют использовать их с различ­ным целевым назначением:

■ вместо нежирного мясного сырья в рецептурах эмульгированных мясных продуктов;

■ в сочетании с низкосортным мяс­ным сырьем в целях улучшения структуры и функционально-техноло­гических свойств мясных эмульсий, повышения биологической ценности готовой продукции;

■ в сочетании с жиросодержащим сырьем (жиром-сырцом, шпиком бо­ковым, пашиной, обрезью свиной и т.д.) для стабилизации функциональ­ных и качественных характеристик мясного сырья;

■ для улучшения таких реологичес­ких и органолептических свойств, как консистенция, пластичность, соч­ность, внешний вид, а также в целях предотвращения образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке;

■ для производства высокоусвояе­мых геродиетических белковых мяс­ных продуктов с пониженным содер­жанием жира, холестерина и доста­точной энергетической ценностью;

■ в целях снижения затрат на произ­водство и повышения выхода готовой продукции.

В стоимостном выражении такие функциональные животные белки, примерно в 2,5-3 раза дороже соевых изолятов. Вместе с тем водоудерживающие свойства последних, примерно в 3,5 раза ниже аналогичных свойств функциональных животных белков. Поэтому в экономическом отношении концентраты животных белков вполне конкурентны с соевыми изолятами.

В технологическом отношении способы использования функциональных животных белков при изготовлении мясных продуктов практически не отличаются от применения соевых концентратов или изолятов. На практике животные белки применяют:

• В сухом виде в процессе куттерования мясного сырья с
последующим внесением воды для гидратации в заданной
пропорции;

• В виде гель-формы;

• В виде белково-жировой эмульсии, а также в эмульсиях со
свиной шкуркой;

• В виде рассолов или в виде структурированных форм.

Учитывая универсальность функционально-технологических и реологических свойств животных белков, некоторые мясоперерабатывающие предприятия успешно применяют эти белки в сочетании с растительными, что позволяет, с одной стороны, понизить стоимость выпускаемой продукции, а с другой — обогатить конечный продукт полноценными животными белками. Улучшить его вкусовые качества и внешний вид

Высоким спросом пользуются белки, полученные из свиной шкурки, а также из коллагенсодержащих тканей.

Полноценные белки животного происхождения значительно превосходят растительные белки по биологической ценности и в большей мере удовлетворяют потребности организма человека в незаменимых аминокислотах. /18/.

Белки животного происхождения выполняют роль стабилизаторов, желе- и студнеобразователей, улучшая внешний вид готовой продукции.

Функционально-технологические свойства животных белков (водоудерживающая, эмульгирующая способности, термостойкости и др.) позволяют применять их:

• Вместо нежирного мясного сырья в рецептурах эмульгированных
мясных продуктов;

• При использовании низкосортного мясного сырья для улучшения
структуры и функционально-технологических свойств мясных
эмульсий, повышения питательной ценности готовой продукции;

• В сочетании с жиросодержащим сырьем (жиром-сырцом, шпиком
боковым, пашиной, обрезью свиной) для стабилизации
функциональных и качественных характеристик мясного сырья;

• Для повышения реологических и органолептических показателей, а
также с целью предотвращения образования бульонно-жировых отеков
и потерь при термообработке;

• Для снижения затрат на производство и повышения выхода готовой
продукции.

На мясопромышленных предприятиях была и остается актуальной проблема переработки вторичного белоксодержащего сырья, в особенности свиной шкурки, которая составляет 4-5 % от массы туши.

Белки связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белка

сопровождается его частичным растворением. Окружающая белковые гранулы гидратная (водная) оболочка, препятствует агрегации, а следовательно способствует устойчивости растворов белка./б/.

Название белкаУровень гидратацииОбласть применения
ТИПРО 600 (фирма «Могунция»)1:8 ; 1:10Эмульгированные продукты (вареные колбасы, сосиски и т.д.), полукопченые колбас, консервы, рассолов для инъецирования мясопродуктов
ТИПРО 600 С (фирма «Могунция»)1:8 ; 1:10Эмульгированные продукты (вареные колбасы, сосиски и т.д.), полукопченые колбасы
Венпро 95 PHF (бельгийская фирма « VEOS N.V.»)Производство кровяных колбас и зельцев или в качестве натурального красителя
Венпро 95 HV (бельгийская фирма « VEOS N.V.»)При производстве различных видов колбас, деликатесных изделий,мясных консервов
Венпро 75 PSC (бельгийская фирма « VEOS N.V.»)При приготовлении рассолов для ветчинных изделий
Венпро 70 COL P (бельгийская фирма « VEOS N.V.»)В качестве натурального пищевого красителя
SCANPRO T95 (компания Данэкспорт)1:20Вареные колбасы, сосиски, полукопченые колбасы, ветчины
SCANPRO 340/SF (компания Данэкспорт)1:6Вареные колбасы, сосиски, сардельки
SCANPRO 730/SF (компания Данэкспорт)1:8, мах 1:15При производстве рубленых полуфабрикатов
GS 100 (Голландия)1:10 — 1:12При производстве ветчинных изделий, вареных колбас, полукопченых, варено-копченых колбас, паштетов, рубленых полуфабрикатов
ВБ 1/40 (фирма «Провико», Германия)1:40При производстве сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбасных изделий
Коллапро (Нидерланды)1:20При производстве сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбасных изделий,ветчины в форме, паштетов,рубленных полуфабрикатов,консервов
Миогель (фирма «Могунция»)1:6При производстве вареных колбасных изделий и мясных хлебов; полукопченых и варено-копченых колбас; вареных реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы; инъецированных мясных продуктов; консервов; рубленых полуфабрикатов, фаршей; ливерных колбас и паштетов.
Название белкаСырье для производстваВнешний видЗапахМассовая доля белка,%Массовая доля жира,%Массовая доля влаги,%
Белки на основе плазмы крови
ТИПРО 600Из плазмы крови КРС,сепарированием удалены форменные элементы кровиПорошок светло-бежевого цветанейтральный7,6
ТИПРО 600 СИз плазмы крови свиней,с содержанием форменных элементовПорошок с красно-коричневым оттенкомнейтральный8,0
Венпро 95 PHFНа основе гемоглобина, получен при распылительной сушке форменных элементовПорошок темно-бурого цветанейтральный89,50,356,2
Венпро 95 HVНа основе белка глобина, получен при распылительной сушке форменных элементов, фракционированных сепарированиемГлобиновый порошокнейтральный89,20,246,8
Венпро 75 PSCНа основе белков плазмы, подвергнутой пастеризации, концентрированию,ультрафильтрации и распылительной сушкеПорошок кремового цветанейтральный67,50,397,8
Венпро 70 COL PНа основе белков форменных элементов, обработанных аскорбатом, сиропом глюкозы и ацетатомПорошок темно-красного цветанейтральный66,00,559,1
Белки на основе коллагенсодержащего сырья
SCANPRO T95Из свиной шкуркиПорошок тонкой степени помоланейтральный82,010,08,0
SCANPRO 340/SFИз жирного триммингаПорошок мелкой степени помоланейтральный70,010,08,0
SCANPRO 730/SFИз свиного коллагенсодержащего сырья и свиной плазмы кровиПорошок мелкой степени помоланейтральный75,010,010,0
ВБ 1/40Из свиной шкуркиПорошок белого цветанейтральный
КоллапроИз говяжьего коллагенсодержащего сырьяПорошок объемного типа волокнистой структуры беловато-кремового цветаВ готовом продукте имеет слабо выраженный вкус говядиныДо 99 %60 %
|следующая лекция ==>
Пути улучшения системы коммуникации. 1. Управленческое регулирование:|ВВЕДЕНИЕ. Вклад классической школы в теорию менеджмента

Дата добавления: 2014-01-11 ; Просмотров: 4249 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Белки: происхождение белков. Белки животного и растительного происхождения

Разница в зависимости от происхождения

Белки выполняют главную пластическую функцию в организме. Благодаря им происходит построение растущих и воспроизводство разрушающихся тканей.

В состав белков входят аминокислоты. Одни наш организм в состоянии сам вырабатывать, они и называются заменимые, а другие нет, то есть это незаменимые.

В зависимости от употребляемой пищи бывают белки животного и растительного происхождения. Также существуют специальный препарат – протеин, который продается в аптеках и магазинах здорового и спортивного питания.

Как понять, какие стоит употреблять белки? Происхождение белков влияет на количество получаемой нормы полезных веществ. Но их отличие заключается не только в этом.

Существует информация, что основной разницей между белками животного и растительного происхождения являются их профили аминокислот. Белки животные, конечно, гораздо больше похожи на наши, таким образом, усваиваются легче и быстрее, чем растительные. Белки растительного происхождения несколько скомпрометированы их ограниченным содержанием аминокислот.

Согласно заключениям Гарвардской школы общественного здравоохранения (ГШОЗ), животный белок имеет сбалансированное сочетание всех аминокислот, поэтому его называют полным белком, растительный же белок является неполным.

Есть множество дополнительных факторов, которые должны быть рассмотрены при анализе белков в рационе питания. ГШОЗ утверждает: “Животный белок и растительный белок, вероятно, оказывают те же эффекты на здоровье”.

Исследователи этой школы обнаружили, что шесть унций порции жареного бифштекса и лосося обеспечивает 38 и 34 грамма белка соответственно. Но в то время стейк также содержит 44 грамма жира, а лосось содержит 18 грамм. Приготовленная чашка чечевицы, тем временем, предлагает меньше белка (лишь 18 грамм), но зато и содержит меньше одного грамма жира.

Но бесспорно, что и белки растительного происхождения имеют свои преимущества:

  • они меньше окисляют нашу кровь из-за большего количества в них минералов;
  • содержат меньше примесей;
  • содержат меньше жира;
  • в них отсутствует вредный холестерин;
  • во время приема растительной пищи идет меньшая нагрузка на печень и почки;
  • легко усваиваются.

Старший офицер питания продовольственной и сельскохозяйственной организация Эллен Маулхофф (США) говорит, что особенно в развивающихся странах рыба и другое мясо, а также яйца и молоко являются важным источником высокого качества белка и микроэлементов, которые труднее получить из растений. Другие белки животного происхождения, имеющие высокое значение – водорастворимые субпродукты процесса сыроделия.

Количество белка, грамм

Молоко и молочные продукты

Масло сливочное несоленое

Молоко (жирность 3,2%)

Сметана обычная (жирность 25%)

Сметана диетическая (жирность 10%)

Молоко (жирность 2,5%)

Молоко (жирность 1%)

Творог средней жирности

Птица и яйцепродукты

Говяжий белок

Это один из самых богатых аминокислотами протеинов (их доля составляет порядка 90 процентов). Поговорим о физических и химических свойствах таких белков:

  • хорошо удерживают влагу;
  • способны выполнять роль эмульгаторов, то есть помогать смешиванию трудно поддающихся данному процессу жидкостей, повышать связываемость белковой, жировой и водных частей сырья;
  • удобны и технологичны в использовании;
  • могут обогащать другой белок и выступать регуляторами пищевой ценности;
  • стабилизируют консистенцию (готовый продукт легче нарезать).

Говяжий белок имеет большую питательную ценность, чем любой растительный. Человеческий организм лучше усваивает именно его (от 78 до 90 процентов такого белка переваривает пищеварительный тракт, в то время как для растительного этот показатель доходит максимум до 75). Поэтому наша ежедневная потребность в говяжьем белке существенно ниже (всего 50 граммов), и чтобы насытиться, нужно не так много мясных продуктов. В то же время сочетание животного белка с растительным позволяет максимально повысить энергетическую ценность продукта (например, если комбинировать их с пшеничными или соевыми протеинами — это правило используют в диетическом питании при составлении индивидуального сбалансированного меню).

Все эти свойства обусловливают особенности изготовления продуктов с говяжьим белком. Разберемся подробнее.

В куске готового продукта содержится примерно 93–95 процентов белка и всего 1–2 процента жира, что позволяет задействовать его положительные свойства максимально. Это качество вытекает из предыдущего: большой процент питательного белка — при изготовлении, например, сырокопченых и сыровяленых колбас — на выходе дает продукт, насыщенный им по всей длине (на срезе говядина будет такой же натуральной, как и в середине колбасной палки).

Если добавить небольшое количество сухого белка (порошка) в готовый колбасный фарш, можно еще больше повысить питательность, уменьшить длительность созревания продукта и предотвратить образование неэстетичных впадин.

Если класть говяжий белок в варено-копченые либо полукопченые мясные продукты, улучшаются не только питательная ценность, но и аромат, вкус и внешний вид изделий.

В мясной промышленности этот белок активно применяется в совсем небольших дозах. Этот прием называется инъектирование деликатесной группы. Белок вводят в предельно мелкой фракции (степень измельчения варьируется в пределах 150 микрон). Этот прием показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия.

Кроме того, благодаря специфике строения шкуры крупного рогатого скота, в сырье для производства говяжьего белка используют только средний ее слой, в котором нет лишних белков, жировых и потовых желез, волос и шерсти. Это позволяет получить более чистый продукт. Поэтому многие производители предпочитают работать именно с говядиной.

В ее пользу говорит и термообратимость говяжьего белка. В отличие от молочного и яичного или даже белка плазмы крови, он при охлаждении не уплотняется и при новом нагревании может возвращаться в жидкое состояние. Таким образом, в процессе изготовления коллаген словно бы скрепляет все ингредиенты и делает колбасный продукт сочным и аппетитным. Именно такой, скорее всего, и заметит покупатель в магазине.

Потребители также зачастую выбирают именно это мясо. Специалисты по питанию с ними солидарны: ферментам в кишечнике гораздо легче расщеплять говяжий белок и трансформировать его в энергию, которая позднее пойдет на работу всего организма.

Свиной белок

Этот вид белка, как правило, добывается из свиной шкуры. Его популярность объясняется большим количеством находящегося в нем (в соединительной ткани) коллагена. У белка, добытого из свиной шкуры, есть ряд полезных характеристик:

  • даже в минимальном количестве он прекрасно поглощают жидкость;
  • выступает отличным эмульгаторами, без проблем соединяя жировые и водные субстанции, повышая стабильность эмульсии, делая общую текстуру однородной, а продукт мягким.

Свиной белок уступает говяжьему в чистоте сырья (его изготавливают из всей шкуры целиком), в нем присутствует балласт, остатки волосяного покрова, потовых желез и жира (в говяжьем его в 15 раз меньше). В то же время за последние годы технология обработки шкур продвинулась вперед. Например, из них научились выделять белки, по характеристикам стремящиеся к говяжьим. Это термоустойчивые соединения для изготовления продуктов, сырье которых нужно нагревать несколько раз (сосиски и сардельки), а также для производства паштетных смесей и полуфабрикатов. Такие вещества имеют форму гелей и гранул, не портятся от низких температур.

Поэтому производители начинают все охотнее закупать свиное сырье, делая акцент на его использовании в изготовлении замороженных полуфабрикатов (котлет, шницелей, рулетов) и продуктов быстрого приготовления.

Белок плазмы крови (альбумин)

Пожалуй, этот термин не столь популярен, как предыдущие два, однако, такие белки распространены в природе не меньше. Обычно они содержатся в средах, называемых альбуминоидами, например, в плазме крови. Присутствует альбумин и в крови человека (в том числе в сыворотке). Сырьем для его выделения является кровь крупного рогатого скота.

Методом сепарирования из нее удаляются форменные элементы, а остаток высушивается. Иногда альбумин получают с помощью пастеризации плазмы с последующими концентрированием и фильтрацией. Форменные элементы крови тоже не остаются без дела: их обрабатывают солями уксусной и аскорбиновой кислоты и сиропом глюкозы, получая модификацию белка. Результатом всех процессов становится порошок от светло-бежевого до темно-красного оттенка.

Такие белки обладают особым набором функциональных, биологических и технологических свойств:

  • имеют высокую способность к связыванию влаги;
  • эмульгируют разные субстанции, образуют гели;
  • легко вступают в реакции с другими белками;
  • растворимы не только в воде, но и в растворах соли, кислотах и щелочи;
  • способны модифицироваться в кристаллическую форму.

Эти ценные характеристики помогают получать продукты из сырья разного типа и создавать все новые виды продуктов.

Также водорастворимость белка стимулирует образование нужного геля при нагревании фарша (чаще колбасного) уплотнению консистенции до оптимального уровня, поддерживает равномерный и приятный цвет, удерживает соки и в целом повышает удельный вес протеина в конечной партии продукта. По этой причине белки плазмы крови нашли широкое применение в производстве мясных и вспомогательных изделий:

  • полукопченых колбас и сарделек;
  • варено-копченых колбас и сосисок;
  • паштетах;
  • рассолах для инъектирования (шприцевания отдельных видов продовольственных товаров).

Однако наличие плазмы в итоговом мясном продукте не означает заметных для потребителя неприятных эффектов. Содержание альбумина в нем составляет менее одного процента. Это делает появление специфического привкуса невозможным. Разумеется, плазму крови применяют не в первозданном виде, а в форме порошка, куда добавляют жидкость для процесса гидратации, чтобы белок заработал на полную мощность.

Польза растительного белка

Наибольшее количество аминокислот содержится в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, молоке, яйцах. Эти продукты питания доступны практически каждому человеку. Однако не только животный белок приносит пользу организму. При необходимости можно успешно заменять такой белок растительным.

На растительную пищу — фрукты, овощи, зелень, злаки, орехи — люди переходят по разным причинам:

  • В силу убеждений. Этические вегетарианцы и веганы считают потребление продуктов животного происхождения неприемлемым.
  • С целью поддержания фигуры. Соблюдение маложирной диеты с акцентом на растительную пищу позволяет сбросить лишние килограммы.
  • Сохранение здоровья. В силу хронических заболеваний, включая сахарный диабет и болезни сердца, врачи, бывает, просто запрещают употреблять жирную пищу животного происхождения. Это касается красного мяса, субпродуктов, жирных молочных продуктов.
  • В силу возраста. В соответствие с рекомендациями ВОЗ пожилым людям, чтобы оставаться энергичными и хорошо чувствовать себя в плане работы ЖКТ лучше переходить на более легкую растительную пищу, увеличивать потребление фруктов, овощей, зелени, а белок получать из молочных продуктов, яиц, орехов и семян.

Долгое время растительный белок называли неполноценным. Действительно, в некоторых продуктах растительного происхождения нет отдельных аминокислот или их очень мало. Но при грамотном сбалансированном и разнообразном питании можно полностью покрыть потребность в качественном белке даже при строгом вегетарианстве.

Основные источники растительного протеина:

  • соя и продукты на ее основе — соевое молоко, сыр тофу;
  • фасоль, горох, чечевица, нут;
  • арахис ;
  • семена — лен , кунжут , подсолнечника, тыквы, чиа и другие ;
  • сухофрукты;
  • орехи — фундук , миндаль , фисташки , грецкие , кедровые , кешью и другие;
  • злаки и проростки ;
  • хлеб из цельнозерновой муки;
  • каши из овса, кукурузы, пшена, риса;
  • овощи, особенно брокколи, авокадо, спаржа;
  • зелень;
  • водоросль спирулина.

Самыми значимыми аминокислотами для веганов и источниками их получения являются:

  • Лизин. Получают его из бобовых, арахиса, тофу. Фасоль, горох и чечевица необходимы для полноценного питания веганов. В проростках тоже содержится много лизина.
  • Триптофан. Содержится в сое, арахисе, чуть меньше — в пшенице, овсе и гречке. Также есть в шпинате, горохе, кунжуте и других семенах и орехах.
  • Карнитин. Синтезируется организмом из лизина, частично содержится в спарже и арахисовом масле.

Для людей, не употребляющих пищу животного происхождения, важно следить за балансом макронутриентов и помнить, что разные группы продуктов содержат разные аминокислоты. В целом для достижения идеального баланса достаточно употреблять продукты всех групп: бобовые и зерновые, семена, орехи и овощи.

В нерафинированных цельных растительных продуктах содержится в среднем 10-40% белков от общей их калорийности. Больше всего содержание чистого протеина в зеленых овощах и бобовых, меньше всего — в свежих фруктах.

Для тех, кто следит за весом, стоит стремиться получать до 20% поступающих калорий именно от белков, иначе с потерей килограммов люди теряют мышечную массу.

Вместе с тем существуют и предостережения по части употребления белковой пищи:

  • В консервации типа сладкой кукурузы или горошка, фасоли в соусе и овощных смесях слишком много сахара, соли и консервантов, поэтому к здоровым источникам растительного белка такие продукты отнести нельзя.
  • Избыток белка плохо сказывается на работе мочевыделительной системы, грозит образованием камней в почках и желчном пузыре.
  • Осторожно стоит подходить к употреблению бобовых: они способны даже у здоровых людей вызвать нарушения работы ЖКТ и противопоказаны людям, страдающим язвенным колитом, синдромом раздраженного кишечника и подобными заболеваниями.
  • Людям с дефицитом йода и заболеваниями щитовидной железы стоит ограничить употребление сои и продуктов на ее основе.
  • Мясо, яйца и сыр вместе с высоким содержанием белка (25-35% от общей калорийности) вместе с тем содержат и жиры. Эти продукты часто термически обрабатывают вредными способами: жарят в большом количестве масла или на огне, коптят и так далее. Продукты животного происхождения хуже усваиваются, а самочувствие от такой трапезы хуже, чем после легкой растительной пищи;
  • Во фруктах, овощах, орехах и зелени много клетчатки. Клетчатка поддерживает здоровое функционирование кишечника, обеспечивает связывание и выведение из организма продуктов пищеварения, способствует нормализации уровня сахара в крови.
  • Необработанная или минимально обработанная растительная пища помимо белка богата витаминами, минералами и другими полезными микроэлементами.
  • Пища растительного происхождения не содержит холестерина и насыщенных жиров, которые часто становятся причиной развития атеросклероза.
  • Исследования подтверждают, что многие растительные продукты содержат уникальные вещества, которые обладают защитными свойствами. В частности, компоненты сои (изофлавоны) снижает риск рака груди и женщин и рака простаты у мужчин. Лигнаны, компонент семени льна, тоже обладают доказанным противоопухолевым эффектом.

Продукты, богатые растительными белками — семена и орехи, злаки, проростки, бобовые и соевые продукты — необходимы людям с избыточным весом и повышенным уровнем холестерина в крови. Они будут полезны пациентам с высоким артериальным давлением, патологиями пищеварительной системы, сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом второго типа.

Растительный белок в сравнении с животным более безопасен в плане аллергических реакций и лучше усваивается. К тому же помимо аминокислот растительная пища содержит клетчатку, необходимые витамины и минералы, полезные омега-3 жирные кислоты.

Регулярное употребление пищи, богатой растительным протеином — важный шаг к здоровому сбалансированному питанию.

Соевые продукты являются одними из лучших вариантов в плане растительных белков.

В исследовании Гарвардской школы общественного здравоохранения 2007 года говорится, что такие растительные источники белка, как бобы, орехи и цельные зерна, предлагают больший комплекс полезных веществ: здоровые волокна, витамины и минералы.

Источник

В чем разница животного и растительного белка + список продуктов с высоким содержанием протеинов

Здравствуйте мои дорогие читатели. Знаете ли вы, что наше плохое самочувствие связано с нехваткой белка (полипептидов)? Проанализируйте, как много вы получаете полноценных протеинов. Мы перекусываем фастфудом, используем полуфабрикаты. Эти продукты богаты углеводами, но в них очень мало протеинов. Это ведет к набору лишнего веса и разным заболеваниям. Чтобы оставаться здоровыми нам необходимы полипептиды. Давайте рассмотрим, где содержится растительный и животный белок список продуктов, его плюсы и минусы.

Протеин отвечает за правильный обмен веществ, иммунитет, рост мышц. Он ускоряет метаболизм, тем самым, не позволяя нам поправляться. Это вещество не накапливается в организме. Поэтому нам необходимо регулярно его получать с питанием. Источником протеина является растительная и животная пища. Полипептиды состоят из аминокислот. Есть заменимые, которые организм может синтезировать, и незаменимые аминокислоты для человека. Отличие растительных полипептидов от животных — в содержании незаменимых аминокислот.

В растительных белках концентрация аминокислот меньше, и они усваиваются хуже

Подробнее об этом я писала в статье с таблицей содержания аминокислот. Исключение составляет соя, где содержание органических кислот значительно выше, чем в других растительных белковых продуктах. Но в нашей стране этот продукт мало распространен.

Где содержится растительный протеин

Белок, который содержат овощи, злаки имеет ряд преимуществ перед животным. Такая пища практически не содержит жиры. Поэтому, получая протеины из овощей, мы можем не переживать за лишний вес. ЖКТ не получает такой нагрузки, как при усвоении мяса и молочных продуктов. Это особенно важно для тех, у кого проблемы с органами пищеварения.

Овощи и злаки содержат клетчатку, которая благотворно влияет на ЖКТ. Она улучшает перистальтику кишечника, способствует похудению. Больше всего полипептидов в сое и бобовых. Также много его в орехах и семечках. Приведу для примера содержание протеина на 100 гр продуктов:

  • соя — около 40 гр.;
  • арахис и семена подсолнечника около 26 гр.;
  • чечевица 23 гр.;
  • горох 22 гр.;
  • белая фасоль — около 21 гр.

Арахисовое масло и пасту употребляют многие спортсмены, модели, и просто активные люди. Паста и масло богаты не только полипептидами. В них такие полезные витамины, как А, Е и D. А также микроэлементы: йод, цинк, фосфор, кальций. Многие педиатры советуют детям употреблять несколько раз в неделю арахисовое масло.

Вы любите соевый сыр тофу? Мне этот сыр нравится своим нейтральным вкусом. Вы можете с помощью приправ и соуса придать ему тот смак, который вам по душе. Изготавливают его из соевого молока. Помимо высокого содержания белка, тофу насыщен изофлавонами. Эти соединения ответственны за правильную работу мышц. Также они усиливают кровоток, поддерживают здоровье кровеносных телец.

Бобовые: чечевица, фасоль, горох богаты железом. Правда, не забывайте, что низкокалорийными они не являются. При похудении их нельзя употреблять в большом количестве. Тоже самое касается орехов и семян. Помимо протеина они богаты омега 3 кислотами. Их употребление снижает риск развития инсульта и инфаркта. Орехи и семечки лучше употреблять после физических нагрузок. Они помогут быстро насытить организм, восстановить силы. Обратите внимание на грибы. Белка в них не так много, как в мясе, но усваиваются они вдвое лучше.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

  • Зачем нам белок и в чем заключается его роль в организме человека
  • В каких продуктах питания содержится больше всего белка? Таблица правильной белковой пищи
  • Какие продукты содержат белок в большом количестве

Продукты, содержащие животный протеин

Чтобы наш организм нормально функционировал рацион должен включать не менее 30% полипептидов. Это количество может легко восполнить мясо. Курица и говядина, содержат все необходимые аминокислоты. Помимо этого, красное мясо, желтки, рыба богаты гемовым железом. Такое железо лучше усваивается, чем то, которое содержат овощи.

Еще одним важным плюсом животной пищи является содержание витамина B12. В составе овощей его нет. Данный витамин поддерживает правильное функционирование нашей нервной системы

Молоко, сметана, сыры помимо высокого содержания белка в составе имеют кальций. Этот элемент необходим нам на протяжении всей жизни. Также молоко содержит незаменимые аминокислоты. Сывороточные протеины богаты лейцином. Он отвечает за синтез мышечной ткани. Его употребление до и после тренировки снимает усталость, восстанавливает мышцы.

Не стоит забывать о полезных свойствах рыбы. Во-первых, она усваивается за 2-3 часа, в отличии от того же мяса. Лосось и тунец содержат около 20% ценного белка. Во-вторых, рыба включает 17 необходимых нашему организму аминокислот. Также она богата омега 3, фосфором, витаминами группы В. Далее хочу привести продукты, богатые протеинами, которые мы часто употребляем:

ПродуктСодержание белка на 100 гр.
сыр25-30
молоко и кисломолочные продукты2,6-4,3
яйцо8,5
курица20
телятина23-25
свинина30
тунец20-25
креветки23
лосось25

Несмотря на огромные плюсы мясной и молочной пищи, есть у нее недостатки. Такая продукция нередко содержит в большом количестве холестерин и жир. При несбалансированном питании, богатом жирным мясом, сырами можно заработать ожирение.

Наиболее полезным источником питания животного происхождения является нежирная рыба, мясо птицы. Особенно курица, индейка. А более полную информацию можно найти в статье «Белок в продуктах питания таблица».

Какой лучше выбрать

Диетологи сошлись во мнении, что идеального протеина нет. Несмотря на это полипептиды животного происхождения должны составлять не менее 50% от всех протеинов. Врачи пришли именно к такому выводу, потому что растительные белки усваиваются хуже. Из-за этого овощи и зелень плохо притупляют чувство голода. Вот в чем разница растительных и животных полипептидов.

Употребляя животный протеин предпочтение нужно отдавать диетическим видам мяса, нежирной рыбе, кисломолочным продуктам. В рационе обязательно должна присутствовать и растительная пища. Крупы, овощи, фрукты содержат клетчатку, витамины, соли. Все эти вещества помогают продуктам хорошо усваиваться.

Из растительных полипептидов особенно полезны зерновые, бобовые. Соя единственный растительный протеин, который содержит почти все незаменимые аминокислоты. Я считаю, что отказываться от одних полипептидов в пользу других не стоит.

Почему белок важен для похудения

В последнее время стали очень популярны белковые диеты. Пожалуй, самая известная из них – диета доктора Дюкана. Так в чем же преимущества белка:

  • животные полипептиды быстро насыщают организм, утоляют голод, человек меньше съедает;
  • белок стимулирует метаболизм;
  • несмотря на быстрое насыщение, инсулин не скачет. Так как полипептиды обеспечивают нормальное содержание глюкозы;
  • помимо похудения протеин позволяет избавиться от углеводной зависимости. Он очень полезен для худеющих сладкоежек.

Теперь вы знаете, что такое животный и растительный белок. Как видите, нельзя однозначно утверждать, что один вид лучше другого. Хотя, как показывает практика, вегетарианцы спокойно обходятся только овощами и фруктами. Достаточное количество сои: тофу, соевая мука, масло, соевое молоко покрывает потребность в животном протеине. Но, к сожалению, не все могут без вреда для здоровья принимать сою. Существует просто непереносимость данной пищи. Здесь уже нужно слушать свой организм, пытаясь достичь баланса.

А вот для спортсменов животный белок играет огромную роль. Только он может в полной мере поддерживать мышечную массу. Несмотря на все достоинства сои, она в этом плане все же уступает сывороточному протеину. Надеюсь, мои советы помогут вам сбалансировать свой рацион. Давайте вместе переходить на здоровую пищу. Заглядывайте в мой блог и подписывайтесь на обновления. До новых встреч!

Источник

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Закрыть