ПИТАНИЕ

Дегидратированные белки животного происхождения что это

Однако пищеварительная система не всегда справляется с расщеплением белков или делает это недостаточно эффективно. При некоторых физиологических состояниях не полностью осуществляется пищеварительный цикл. Это происходит как в норме, так и при патологии (недостаточная функция пищеварительных желез, механические повреждения органов пищеварения).

Что такое гидролизат? Часть 1

Гидролизат — это продукт, который получается в процессе гидролиза. «Гидролиз» в буквальном переводе с древнегреческого — это процесс раздробления какого-нибудь вещества при помощи воды. «Гидро» — вода, «лизис» — разрушение.

У современной промышленности есть много способов расщепления белка (протеина) – с помощью кислоты, щелочи или ферментов. Такие способы переработки применяют для того, чтобы переработать сырье в легкодоступные для усвоения организмом человека белки и аминокислоты.

Белковый гидролизат (гидролизат протеина) — это частично расщепленный белок, который представляет собой фрагменты из нескольких связанных аминокислот.

При расщеплении растительного или животного белка получают аминокислотные гидролизаты, в состав которых входят кислоты, пептиды и другие компоненты.

Белки подвергают гидролизу, чтобы они лучше усваивались.

Белки необходимы организму человека, они участвуют во многих обменных процессах. После того, как белки поступают с пищей в организм, крупные белковые молекулы расщепляются с помощью комплекса пищеварительных и внутриклеточных ферментов.

В желудке и кишечнике человека есть специальные пищеварительные железы, которые выделяют ферменты, необходимые для расщепления сложных белков до аминокислот.

Однако пищеварительная система не всегда справляется с расщеплением белков или делает это недостаточно эффективно. При некоторых физиологических состояниях не полностью осуществляется пищеварительный цикл. Это происходит как в норме, так и при патологии (недостаточная функция пищеварительных желез, механические повреждения органов пищеварения).

Белковые молекулы, которые мы можем получить из пищевых продуктов, бывают очень разными. Например, глобулины и альбумины легко расщепляются ферментами и усваиваются организмом практически полностью. Белки соединительной ткани, такие как эластин и коллаген, расщепляются гораздо труднее. Для того чтобы организм человека мог усвоить ценные компоненты этих белков, необходимо изменить их структуру с помощью частичного или полного раздробления белков специальными ферментами.

Например, белок коллаген, который есть во многих пищевых продуктах, где присутствует желатин, очень плохо усваивается организмом человека. Однако коллаген очень важен: это основной белок, который обеспечивает прочность и эластичность хрящей, сосудистой стенки, соединительной и мышечной тканей. Если подвергнуть коллаген предварительному гидролизу, то мы сможем получить из него все эти необходимые аминокислоты в том виде, в котором организм может легко их усвоить.

В процессе гидролиза белков цепочки белковых молекул дробятся на части.

Получаемые фрагменты называются пептидами.

Пептиды (от греч. «пептос»-питательный) — это вещества, молекулы которых построены из двух и более остатков аминокислот, соединённых в цепь пептидными (амидными) связями.

Пептиды, которые состоят из 10-20 аминокислотных остатков, называют олигопептиды, более длинные пептиды носят название полипептиды. Полипептиды, которые содержат не менее 50 аминокислотных остатков – это уже белки.

История изучения пептидов

Гипотезу о том, что пептиды составлены из цепочки аминокислот, выдвинул немецкий химик-органик Герман Эмиль Фишер в 1900 году. С этого времени ученые начали изучать аминокислоты и способы их выделения из структуры белка. Герман Эмиль Фишер в 1902 оду стал лауреатом Нобелевской премии, его избрали своим членом многие научные общества и академии. В 1899 году Герман Эмиль Фишер был избран иностранным членом-корреспондентом Петербургской Академии наук. В 1912 году Немецкое химическое общество учредило медаль Эмиля Фишера. Этой награды удостаиваются химики за выдающиеся достижения в области органической химии.

Расщепление белка в организме человека

В молекуле белка аминокислоты расположены не хаотично, а в определенной ДНК-последовательности. Для метаболизма человека эта последовательность не важна. Организму нужны только отдельные аминокислоты, которые должна извлечь из цельного белка пищеварительная система. В процессе пищеварения организм измельчает белки до отдельных аминокислот, затем эти аминокислоты попадают в кровь. К сожалению, пищеварительная система не всегда справляется с расщеплением белка. Исходя из того, насколько хорошо продукт усваивается в процессе пищеварения, оценивают его пищевую ценность. Гидролиз многократно повышает пищевую ценность белков.

Полезные свойства пептидов

Пептиды, полученные при расщеплении белка, обладают рядом полезных свойств. Главное из преимуществ пептидов – намного более быстрое усвоение по сравнению с исходной белковой молекулой.

Идеальный гидролиз белка – это расщепление молекулы белка до исходных аминокислот. Однако далеко не всегда необходимо расщеплять белок на отдельные аминокислоты. Для того чтобы повысить усваивание белка, достаточно провести частичный гидролиз белка.

При частичном гидролизе белка исходная молекула дробится на короткие цепочки из нескольких аминокислот, которые называются дипептиды и трипептиды.

Такой же процесс дробления белковых молекул протекает в нашем пищеварительном тракте, поэтому готовые белковые гидролизаты почти не требуют времени на переваривание и начинают усваиваться сразу после поступления. Сложная технология производства белковых гидролизатов значительно повышает их пищевую ценность по сравнению с обычными пищевыми белками и белковыми концентратами.

Отзывы об ИммуноСтимуле вы можете прочитать в разделе доктор море отзывы нашего сайта.

Источник

Дегидратация белков

Дегидратация белков — это противоположный гидратации процесс, т.е. процесс удаления влаги. Дегидратация также является очень важным фактором технологии, который обеспечивает как органолептические показатели белоксодержащих изделий, так и функциональную активность белковых веществ.

Различают обратимую и необратимую дегидратацию. Как правило, необратимая дегидратация сопровождается денатурацией белков. Дегидратация белоксодержащих продуктов может быть следствием целенаправленного воздействия, согласно технологическому процессу, а также результатом влияния различных нежелательных факторов, следствием которых является потеря функциональных свойств белками, например, растворимости или влагоудерживающей способности.

Поскольку причинами денатурации являются действие тепловой энергии, химических веществ, интенсивное механическое воздействие, течение времени, излучение или их комплексное действие, то эти факторы и являются причинами дегидратации. В реальных технологических процессах, вероятно, невозможно точно установить причиннопоследовательное взаимодействие таких факторов, как денатурация, дегидратация и изменение агрегатного состояния белков, поскольку эти процессы идут одновременно и характеризуют технологический процесс с разных сторон.

Одной из причин дегидратации является денатурация белков, в результате чего изменяются как их агрегатное состояние, так и отношение к воде. Поэтому одним из основных признаков дегидратации есть переходы коллоидного состояния белковых веществ: золь — гель, гель (1-го рода) — гель (2-го рода), раствор — флокулят. В отношении продукции общественного питания эти переходы воспринимаются как изменение консистенции пищевой продукции.

Типичным примером дегидратации белковых веществ является получение сыра из молока. Питьевое молоко характеризуется как многокомпонентная полидисперсная коллоидная система, в которой дисперсионной средой является раствор сывороточных альбуминов, а также лактозы, солей и др. Белковой дисперсной фазой молока являются коллоидные частицы из казеина, а также ионов кальция, магния, фосфат- и цитрат-ионов. Эта коллоидная система термодинамически устойчива, стабильна, лиофильна и максимально гидратирована. Стабильность дисперсной фазы связана с поверхностной активностью казеина. При изменении концентрации ионов водорода, т. е. закисании, или кальция лиофильная коллоидная система казеина теряет устойчивость, результатом чего является образование дисперсной структуры. Наблюдается интенсивный процесс синерезиса, система расслаивается с образованием сырного сгустка — коагулята и значительного количества творожной сыворотки. При этом доля сухих веществ в белковом коагуляте растет, т. е. происходит его дегидратация. При отделении сырного сгустка синерезис может продолжаться за счет «старения» сгустка и заодно углубления процессов денатурации. Этот процесс может быть ускорен за счет повышения температуры или дополнительного введения ионов Са 2+ , которые могут быть причиной образования гидрофобных солевых мостиков.

После сепарации молока при значении pH 4,8. 5,1 в течение 20 мин. возможно отделение до 80% влаги молока. Причиной дегидратации белков молока стала кислотная коагуляция белков молока. Дестабилизация системы в результате повышения концентрации ионов водорода приводит к потере мицеллой белка гидратной (сольватных) оболочки с возникновением центров агрегации. В результате взаимодействия функциональных групп белков наблюдается укрупнение агрегатов, что приводит к созданию структуры сыра. Первопричиной дегидратации в этом случае было изменение агрегативной устойчивости белков под воздействием химических веществ.

Причиной дегидратации могут быть также денатурационные изменения белка под воздействием тепловой энергии. Многие технологические процессы построены на эффекте тепловой денатурации белковых веществ и, как следствии — необратимой дегидратации белков.

Одновременные процессы денатурации, коагуляции и агрегации приводят к дегидратации белковых систем. Так, изготавливая прозрачные бульоны, готовят смесь в виде вытяжки из высокобелковых, высоко- гидратированных и функциональных белоксодержащих продуктов — рубленого мяса и яиц («оттяжку»). Измельченная мясная масса предварительно в течение определенного времени подвергается действию слабой ионной силы в присутствии влаги, за счет чего часть белков из нее экстрагируется в избыток влаги, а присутствующие белки дополнительно гидратируются. Благодаря этому, достигается максимальное сродство белков мышечной ткани к воде, за счет наименьшей их пространственной плотности. В смеси с белками яиц они образуют коллоидную высоконасыщенную по белкам и гидратированную систему с развитой поверхностью.

После перемешивания оттяжки с бульоном образуется сложная коллоидная смесь — дисперсия, в которой частицы фарша являются центрами агрегации белков. После нагревания смеси до температур выше температуры коагуляции белков, происходит их дегидратация преимущественно за счет взаимодействия гидрофильных функциональных групп белков. Возникает гель второго рода, который образуется преимущественно за счет ковалентных сшивок. Образуются центры коагуляции. При поддержании в системе высоких температур усиливается гидрофобное взаимодействие белков, гель продолжает дегидратироваться, а агрегаты — укрупняться. За счет этого достигается извлечение из бульона большинства высокодисперсных коллоидных частиц, что позволяет получить прозрачные бульоны. Первичной причиной дегидратации белков в этом случае была тепловая денатурация белков продуктов и дальнейшее усиление их гидрофобного взаимодействия.

Тепловая денатурация и последующая дегидратация белков является причиной потери массы мясными, рыбными полуфабрикатами, грибами при их тепловой обработке и формирование консистенции готового изделия. За счет тепловой денатурации и дегидратации формируются консистенция и внешний вид изделий из муки. При этом происходит массообмен водой между предварительно гидратированными в процессе замешивания клейковинными белками и кинетически набухшим за счет этой же воды крахмалом: вода теряется белками при тепловой денатурации и агрегации.

Определенная роль в дегидратации белковых веществ принадлежит функциональному состоянию белка. Так, одни и те же белки при различных значениях pH имеют разную устойчивость к дегидратации. Известно, что в изоэлектрической точке белки находятся в наименее гидратированном состоянии. Их способность удерживать воду наименьшая. Поэтому факторы, которые усиливают дегидратацию, например температура, в изоэлектрической точке действуют наиболее эффективно. Это свойство широко используется в практике получения изолированных белков, белковых концентратов. Выделяя белки, на материал действуют растворами щелочей или кислот со значениями pH, при которых белок наиболее растворим, переводя его в раствор. После этого смесь сепарируют, чтобы отделить нерастворенные части, а затем ее подтитровывают до значений изоэлектрической точки белка, когда он выпадает в осадок, за счет наименьшего сродства к воде. После этого осадок отделяют от излишков воды. Так реализуется принцип обратной дегидратации, поскольку изменение величины pH снова приводит к гидратации белка в присутствии влаги. При таких значениях pH белок и сушат, поскольку тогда влага находится в свободном состоянии.

Реализацией принципа изменения сродства белков к воде за счет изменения pH руководствуются, получая из растительных белков мясоподобные продукты методом прядения. Для реализации этого метода получают концентрированный раствор белков при pH 9. 11,5, после чего его через фильерний экструдер продавливают в коагуляционную ванну с раствором кислоты с pH, близким к изоэлектрической точки растворенного белка. Попадая в коагуляционную ванну, под влиянием изменения pH белок теряет растворимость, происходит изменение его коллоидного состояния преимущественно в направлении перехода золь — гель, и система фиксируется в виде фибриллярных структур. Такая фиксация возможна за счет дегидратации белковых веществ, повышения их гидрофобного взаимодействия и приобретения, таким образом, фибриллярных структур.

В последнее время появился значительный класс структурированных полуфабрикатов, полученных методом прядения из соевых белков, имитирующих по органолептическим показателям мясные изделия. При удалении pH раствора белков от изоэлектрической точки за счет наведения на белках одноименного заряда термостабильность белков увеличивается, что используется в технологических процессах.

Частичной дегидратацией белковых веществ объясняется потеря мясного и рыбного сока замороженными продуктами во время их размораживания. Механизм замораживания этих продуктов такой, что неизбежным следствием является образование значительно большего количества свободной влаги, чем в охлажденных или парных продуктах. За счет перехода воды в состояние льда увеличивается концентрация сухих веществ, в том числе белков, в мясе и рыбе, усиливается гидрофобное взаимодействие между отдельными цепями белков, их комплексообразование, и как итог этого происходит потеря сродства к воде. Денатурационный эффект также усиливается за счет высаливающего действия концентрированного раствора солей, которые всегда есть в мясном и рыбном сырье. Такой процесс потери влаги рыбными и мясными продуктами во время замораживания — оттаивания является объективным и необратимым, но, подбирая параметры процесса и регулируя состояние белков, можно значительно корректировать количество отделяемой влаги.

На методе дегидратации белков основано производство консервированных продуктов и полуфабрикатов. Так, посол рыбы и мяса преследует цель значительного их обезвоживания и повышения доли связанной влаги в конечном продукте. При таких условиях темпы развития микроорганизмов значительно замедляются, что приводит к повышению срока хранения. Изменения, которые проходят при этом в белках, частично необратимы, поэтому повторная гидратация белкового продукта в полном объеме невозможна.

Дегидратация белков проходит также при всех видах сушки с получением продуктов с промежуточной влажностью. Но наименее жесткой относительно функциональных свойств белков является сублимационная сушка. При предварительном замораживании, как этапе технологического процесса, уменьшается подвижность белковых цепей и достигается эффект сохранения максимальной нативности белка. Поэтому сублимированные белковые продукты характеризуются высокой степенью восстановления.

Причиной дегидратации белков могут быть также биохимические, осмотические и ферментативные процессы. Ферментативные процессы в мясном сырье в период посмертного окоченения приводят к комплексообразованию белков, после чего, в частности, уменьшается удельная поверхность белков, что проявляется в снижении стереоэффекта гидратации за счет пространственной доступности гидрофильных групп.

В реальных технологических условиях блокирование ферментативных процессов может ослабить это взаимодействие, поскольку другими путями вернуть комплекс в первоначальное состояние невозможно.

Так как большинство продуктов питания, как сырье, имеют клеточную структуру, то причиной дегидратации внутриклеточных белков может быть осмотическая сила, благодаря присутствию в среде примесей с выраженным осмотическим действием — минеральных и органических солей, сахара и т. д. Поскольку осмотическое обезвоживание эффективно лишь при обеспечении целостности клеточной структуры, то оно всегда проявляется в технологиях нативного сырья — мяса, рыбы, субпродуктов, овощей.

Следует особо отметить тесную связь дегидратации, денатурации и изменения коллоидного состояния продуктов. В одних случаев, например при сушке, ультрафильтрации, изоэлектрическом осаждении белков, дегидратация приводит к их денатурации с изменением коллоидного состояния. В других случаях денатурация белков является первопричиной проявления дегидратации.

Таким образом, дегидратация вследствие изменения белковых веществ оказывает большое влияние на конечное качество пищевых продуктов. В то же время дегидратация как влиятельная сила может также оказывать значительное влияние на обоснование параметров технологического процесса.

Источник

Что такое дегидрированное мясо?

Что значит дегидрированное мясо?

дегидрированное — то есть полностью лишенное влаги. то есть обезвоженное

Ну все мы знаем, что гидро, это часть сложных слов в русском языке, обозначающая их принадлежность к воде.

Вот классическая его трактовка:

Приставка же де, здесь означает отсутствие, то есть получается что это мясо, в котором отсутствует вода, то есть высушенное, как правило специальными методами.

Дегидрированное мясо — это высушенное мясо, что можно понять из самого названия (гидро — вода, де — без). Чаще всего такое мясо используется в сухих кормах для животных, благодаря отсутствию влаги такой корм может долго храниться без потери качества.

Дегидрированное мясо можно получить в процессе испарения, содержащейся в нём воды.

Попросту это сухие волокна мяса, которые в основном применимы в производстве еды для животных.

Подобное мясо даже желательно наблюдать в составе корма, поскольку если указано простое мясо, то его не так много, так как его большие объёмы не позволят получить на выходе сухой корм, как раз из-за воды.

Добрый день. Так называется не обычное мясо, дело в том, что из такого мяса вытянули влагу. Часто такой вид мясо используют с целью приготовление сухих кормов для наших любимых домашних питомцев, если почитаете состав кормов, то можете там найти это название.

Дегидрированное мясо представляет собой тоже самое мясо, в котором нет никакой влаги, то есть его обезвоженный продукт. Применяют такое мясо в большей степени для производства сухих кормов животных, которые очень популярны.

«Гидро» — вода, приставка «де» указывает на факт противоположности, значит дегидрированное мясо — это такое мясо, в котором нет воды, иначе говоря, это сушеное мясо.

Дегидрированное мясо делают из баранины, говядины, курицы, телятины и т.д. Может быть в виде мелкого порошка, крупного порошка, в виде гранул разных размеров.

Чаще всего мы можем встретить его в составе кормов для животных, плавленных сырах типа «с мясом», в детском питании, а также в пакетиках-заправках для лапши быстрого приготовления. Часто выступает в роли ароматизатора.

Источник

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Закрыть