Гликемический индекс миндальной муки
- С миндаля убирают кожицу. Для этого зёрна заливают кипятком и оставляют пропариться на 10-15 мин, затем промывают холодной проточной водой. После этой процедуры кожица легко снимается.
- Чистые зёрна высушиваются. Лучше и быстрее это сделать в духовке. Духовку предварительно разогревают до 90-100°С. Миндаль, высыпанный тонким слоем на противень, сушат в течение 1 часа.
- Ядра после просушки должны остыть. Лучше охладить на нижней полке холодильника.
- Перемолоть миндаль можно в кофемолке, но лучше использовать блендер. Очень важно при помоле соблюдать кратковременной режим. Зёрна и ножи не должны нагреваться, иначе вместо муки, из-за выделения масла, можно получить пасту.
- Получившуюся пудру просеивают через сито. Задержавшиеся крупные частички можно перемолоть повторно или использовать для бисквитов.
Что это за продукт – миндальная мука? Состав и свойства, КБЖУ, использование в кулинарии
В кулинарных книгах и журналах можно найти много рецептов, основной составляющей которых является миндальная мука. О составе этого продукта, а также о том, как приготовить его самостоятельно, можно узнать из этой статьи.
- Что это такое?
- Химический состав
- Пищевая и энергетическая ценность: КБЖУ
- Витамины
- ГИ
- Микро- и макроэлементы
- Жирные кислоты
- Свойства продукта
- Польза и вред
- Противопоказания
- Как используют в кулинарии?
- Как выбрать в магазине и изготовить самостоятельно?
- Хранение
- Можно ли заменить?
- Полезное видео
Что это такое?
Миндальная мука — это пищевой продукт, полученный путём помола съедобных ядер, находящихся в гладких дырчатых косточках одноимённого растения из рода слива.
Миндаль не является орехом — это косточковый плод растений семейства розовых.
Химический состав
Пищевая и энергетическая ценность: КБЖУ
В составе 100 граммов миндальной муки, калорийность которых 614 кКал, содержатся:
- 52.5 г жиров;
- 25 г белков;
- 6,6 г углеводов;
- 7 г пищевых волокон;
- 4 г воды;
- 3,7 г золы.
Витамины
Количество витаминов, содержащихся в 100 г миндальной муки, представлено в таблице:
Название витамина | Содержание (мг) |
Витамин В1 (тиамин) | 0,25 |
Витамин В2 (рибофлавин) | 0,65 |
Витамин В4 (холин) | 52,2 |
Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,4 |
Витамин В6 (пиридоксин) | 0,3 |
Витамин С (аскорбиновая кислота) | 1,5 |
Витамин Е (токоферол) | 24,6 |
Витамин РР, НЭ | 6,2 |
Ниацин | 4 |
К гликемическому индексу — относительному показателю влияния углеводов, содержащихся в продукте, на уровень сахара в крови — в последнее время проявляется повышенный интерес не только у людей болеющих сахарным диабетом, но и у диетологов. У миндальной муки этот индекс небольшой и равен 25. Для сравнения:
- ГИ у кокосовой муки — 45;
- у арахисовой — 25;
- у кедровой — 20.
Гликемический индекс меняется в зависимости от степени и вида термической обработки пищевого продукта.
Микро- и макроэлементы
Макроэлементы | Содержание (мг) |
Калий | 748 |
Кальций | 273 |
Магний | 234 |
Фосфор | 473 |
Микроэлементы | |
Железо | 4,2 |
Марганец | 1,92 |
Цинк | 2,12 |
Жирные кислоты
Миндальная мука содержит большое количество жирных кислот. Однако насыщенных жирных кислот в 100 г продукта содержится всего 5 г, а мононенасыщенных и полиненасыщенных — 49,5.
В продукте преобладают следующие полезные жирные кислоты:
- пальмитолеиновая — 0,3 г;
- линоленовая — 0,3 г;
- омега-3 — 0,3 г;
- линолевая — 12,5 г;
- омега-6 — 12,5 г;
- омега-9 — 36,4 г.
Свойства продукта
Польза и вред
- Миндальная мука, как и сам миндальный орех, полезна благодаря большому содержанию в ней витамина Е. Токоферолы — отличные антиоксиданты, которые необходимы для нормального функционирования миокарда и половых желез. Витамин Е также отвечает за стабилизацию клеточных мембран.
- Витамин В4, содержание которого особенно велико, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает вероятность образования желчных камней и обладает антидепрессантным действием. Кроме этого, холин, нормализуя обмен жиров, способствует похудению.
Минералы оказывают следующие положительные воздействия:
- калий регулирует артериальное давление;
- кальций отвечает за здоровье костной системы;
- фосфор принимает участие в энергетическом обмене;
- магний поддерживает гомеостаз кальция и калия;
- железо, марганец и цинк входят в состав мнгофункциональных белков и ферментов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.
Очень полезны жирные кислоты, содержащиеся в миндальной муке:
- омега-3 противостоит воспалительным процессам в суставах и не даёт крови густеть;
- омега-6 помогает сохранять здоровыми кожу, волосы и ногти;
- омега-9 препятствует накоплению вредного холестерина.
Как и любой другой продукт, миндальная мука может принести вред при её чрезмерном употреблении.
Противопоказания
Миндальная мука может быть противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью и аллергией на этот продукт, а также страдающим от нестабильной сердечной деятельности.
Кулинарные изделия из миндальной муки не желательно употреблять детям младше 3 лет.
Как используют в кулинарии?
Миндальная мука нашла в кулинарии широкое применение:
- она используется для выпечки тортов, кексов, печенья и даже хлеба;
- из неё готовят сырники, блинчики, запеканки и шарлотку;
- добавляют во всевозможные салаты и мясные блюда;
- является ингредиентом различных маринадов и овощных консерваций.
Французское пирожное из миндальной муки называют макарон, что в переводе означает «раздавить» (подразумевается способ приготовления муки из миндаля), а американский аналогичный десерт именуется макаруном.
Как выбрать в магазине и изготовить самостоятельно?
В магазинах, если поискать, можно найти муку миндаля различных производителей и по различной цене. Многие кулинары предпочитают французскую, но иногда всеми любимые макарони получаются лучше из дешёвой турецкой. Поэтому проще приготовить этот продукт самому.
Миндальная мука и миндальная пудра — один и тот же продукт, но в редких случаях пудра может быть лучше измельчена.
Муку можно приготовить из очищенных зёрен и зёрен с шелухой. Пудра из неочищенных зёрен подойдёт для шоколадной выпечки, а вот для белоснежных кондитерских изделий зёрна миндаля перед превращением в конечный продукт должны пройти следующие 5 этапов.
- С миндаля убирают кожицу. Для этого зёрна заливают кипятком и оставляют пропариться на 10-15 мин, затем промывают холодной проточной водой. После этой процедуры кожица легко снимается.
- Чистые зёрна высушиваются. Лучше и быстрее это сделать в духовке. Духовку предварительно разогревают до 90-100°С. Миндаль, высыпанный тонким слоем на противень, сушат в течение 1 часа.
- Ядра после просушки должны остыть. Лучше охладить на нижней полке холодильника.
- Перемолоть миндаль можно в кофемолке, но лучше использовать блендер. Очень важно при помоле соблюдать кратковременной режим. Зёрна и ножи не должны нагреваться, иначе вместо муки, из-за выделения масла, можно получить пасту.
- Получившуюся пудру просеивают через сито. Задержавшиеся крупные частички можно перемолоть повторно или использовать для бисквитов.
Видео о том, как изготовить миндальную муку в домашних условиях:
Хранение
Пудра из миндаля — продукт непродолжительного хранения:
- В герметичной вакуумной упаковке его можно хранить в течение 3-3,5 месяцев.
- При хранении в обычной закрытой банке срок хранения уменьшается до 2-3-х недель.
Лучше не запасаться пудрой впрок, а делать её за 1-2 дня до выпечки, иначе продукт может отсыреть или приобрести прогорклый вкус и запах.
Можно ли заменить?
К сожалению, заменить этот ингредиент в любом рецепте обычной мукой не удастся. А применив какой-либо измельчённый орех, вместо миндального лакомства можно получить тоже что-то вкусненькое, но и название у этого кулинарного шедевра будет уже другим.
Узнав из статьи о составе миндальной муки, начинающие кулинары должны понять, что лучше всего этот продукт готовить незадолго перед использованием в выпечке. Значит, необходимо позаботиться о сохранности зёрен. А те, в свою очередь, лучше хранятся в скорлупе.
Полезное видео
Видео о пользе и применении миндальной муки:
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Виды муки и их особенности
Какие виды муки бывают? Что лучше на диете – белая пшеничная или ржаная? Каким маркам и производителям можно доверять? На самом деле, бренд и вид муки не так уж важен. Главное, чтобы мука оставалась цельнозерновой и сохранила оболочку. Только тогда она будет полезна. А как найти лучший вид муки для своих целей – расскажем в этой статье.
Чем плоха очищенная мука?
Обилием быстрых углеводов – именно от них поднимается инсулин в крови, и мы легко набираем вес.
Почему это происходит? Чтобы сделать муку легкой и пышной, на производстве с зерна удаляют зародыш и внешнюю оболочку. Остается порошок, однородный и идеальный для готовки – но без клетчатки и витаминов. Все, что в нем есть – клейковина и крахмал. Насытят он быстро, но ненадолго – уже через час захочется перекусить сладким.
Какая бывает мука
Самая полезная выпечка получается из цельнозерновой муки – с сохранной оболочкой. Ее калорийность не ниже, чем у белой – около 300 ккал на 100 гр., — но клетчатки, а значит, сложных углеводов, в ней больше. Соотношение БЖУ (белков, жиров и углеводов) тоже полезнее: чуть больше белка и жира и чуть меньше углеводов – за счет той же оболочки.
Понятие «цельное зерно» не значит, что мука – грубая и жесткая. Ее тоже измельчают до порошка. Если хотят сделать безглютеновый вариант, берут гречиху, кукурузу и рис. Нужно что-то традиционное – перемалывают овес, ячмень и пшеницу. Для безуглеводной диеты выбирают не злаки, а орехи и семечки – миндаль, подсолнечник, кешью, кокос или коноплю.
Помол тоже бывает разным:
- тонкий — остается внутренняя часть зерна, нежная консистенция;
- средний — частичное сохранение оболочек зерен и клетчатки;
- грубый или обойный — компоненты зерна не удаляются, много крупных частиц.
Цельнозерновая мука – это второй, но чаще третий вариант. Видов такой муки – великое множество. Здесь только самые доступные, вкусные и полезные – выбирайте!
Амарантовая мука
Амарантовая мука — гость из Южной Америки. Ее ценят за витаминный состав, низкую калорийность и отсутствие глютена. Аминокислоты и антиоксиданты укрепляется иммунитет, лизин активирует выработку коллаген и помогает клеткам восстановиться. Цельнозерновая мука богата клетчаткой и белком – идеально для диеты! Но и это далеко не все.
Уникальные свойства амарантовой муке придает биологически активное вещество — сквален, которое прежде добывали только из печени акулы. Этот редкий природный компонент защищает клетки от токсичных веществ, улучшает метаболизм, нормализует уровень холестерина, повышает настроение. Амарант – крупа с низким гликемическим индексом (ГИ 45), поэтому ее рекомендуют диабетикам и тем, кто следит за весом.
В кулинарии: можно смешивать амарант с пшеничной мукой, добавлять в оладьи, блины, сладкое тесто и каши. Мука придает ореховый привкус и тонкий аромат выпечке, делает ее пышной, продлевает срок хранения.
Кокосовая мука
Натуральная кокосовая мука – необжаренная и без добавленных сахаров – подойдет для полезной безглютеновой выпечки. Но назвать ее безуглеводной или диетической нельзя. Муку делают из высушенной ореховой стружки – она жирная, плотная и калорийная – 466 ккал на 100 гр.
Но если вы не боитесь набрать вес, кокосовая мука может стать хорошим источником клетчатки и железа. Лауриновая жирная кислота поможет бороться с простудой не хуже малинового варенья. А витамины группы В будут полезны для кожи и волос.
Кокосовую муку покупают ради ненасыщенных жиров и растительного белка. Благодаря им гликемический индекс продукта невысок – всего 35 единиц. А пара лепешек с такой мукой поможет соблюсти баланс БЖУ, если вы не едите мяса и молока.
В кулинарии: кокосовую муку смешивают с пшеничной для легкой, воздушной текстуры и сладкого аромата. Ее добавляют в сдобу, блинчики, сырники и десертные пироги. Мука впитывает много жидкости – это нужно учесть, чтобы тесто не получилось слишком густым.
Пшеничная, миндальная, из киноа: гид по видам муки
В первый день Масленицы вместе с healthy-коучем образовательных программ супермаркета здорового питания «Город-Сад» Олесей Терещенко разбираемся в видах муки и выбираем наиболее подходящие для блинов
Муку можно разделить на «с глютеном» и «без глютена». Это принципиально важно по двум причинам. Первая причина — в безглютеновой муке нет клейковины, поэтому рецептура будет изначально другая, с большим количеством яиц или их замены. Вторая — очень часто многие лечебные стратегии питания исключают глютен, поэтому нужно уметь правильно использовать безглютеновую муку для выпечки. Глютен является своего рода загустителем. Именно он делает тесто эластичным и тягучим, что очень важно.
Глютеновая мука — это пшеничная, ржаная, спельтовая, ячменная, овсяная. Безглютеновая — кокосовая, миндальная, льняная, кедровая, черёмуховая, амарантовая, конопляная, кунжутная, гречневая, кукурузная, рисовая, нутовая, соевая, тапиоковая.
Мука бывает тонкого и грубого помола. Грубого помола — мука из цельного зерна. Мука тонкого помола — это мука из эндосперма, то есть внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
В соответствии с современными технологиями, зерно пшеницы сначала размалывают, а потом просеивают через сито. Чем мельче помол, тем больше отсеивается балластных веществ. Самая «чистая» — мука высших сортов. При мелком помоле отсеиваются все примеси, включая оболочку, в которой содержатся витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, клетчатка. Такая мука становится углеводной «пустышкой», в которой нет ничего полезного и необходимого для нашего организма.
Несмотря на то что рожь — «родная» сестра пшеницы, ржаная мука значительно полезней. В ней в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника. Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины, микроэлементы.
Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает обмен веществ.
Полба, или спельта, — сорт полудикой пшеницы. Она содержит большое количество белка — от 27% до 37%. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм по-другому. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек. Она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Ячменная мука — это цельносмолотое зерно ячменя. На вид она напоминает ржаную муку, но более грубая и содержит большое количество отрубей. Свой особенный терпкий вкус ячменный хлеб приобретает из-за большого содержания клетчатки.
Особенностью ячменной муки является высокое содержание бета-глюкана, обладающего свойством снижать уровень «плохого» холестерина. В зерне ячменя содержится протеинов — до 15,8%, углеводов — до 76%, жира — до 3,5%, клетчатки — до 9,6%.
В ячменной муке мало клейковины, поэтому при приготовлении теста её рекомендуется смешивать с пшеничной (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки).
Существует две разновидности овсяной муки: обычная овсяная мука и овсяное толокно. Эти продукты различны по способу приготовления и полезным свойствам.
Обычную овсяную муку мелят, как пшеничную. Мука овсяная — единственная из всех видов содержит кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье. Овсяная мука содержит низкое количество клейковины, поэтому ее необходимо смешивать с пшеничной мукой или добавлять яйца.
Овсяное толокно делают из овсяных зерен, готовых к прорастанию. Их замачивают на сутки в воде, чтобы ядра впитали влагу. Затем зёрна пропаривают или томят при температуре 50–60 градусов около суток. После чего зерна обжариваются, просеиваются, очищаются от пленки, и только после этого их толкут. Таким образом, толокно полезнее муки, так в процессе приготовления нейтрализуется фитиновая кислота.
В овсяном толокне содержится 20% белков, 5% жиров, а также углеводы. Внушителен и список витаминов и микроэлементов. Овсяное толокно можно просто добавить в йогурт или смузи. А еще толокно разводят в теплой кипячёной воде, чуть добавив соль.
Кокосовую муку делают из мякоти кокоса, которая проходит процесс обезжиривания и перемалывания в муку. Кокосовая мука имеет ряд преимуществ перед мукой пшеничной по содержанию в ней белка, клетчатки и железа. Например, в 100 г кокосовой муки содержится 39 г клетчатки, в цельнозерновой пшеничной — 11 г, а в белой муке — всего 3 г.
Кокосовая мука очень гигроскопична. Та самая клетчатка действует в ней подобно губке, впитывая намного больше жидкости, чем другое сырье. Используя кокосовую муку в выпечке, нужно знать, что нельзя заменять муку из зерновых культур на кокосовую в соотношении 1:1.
Миндальная мука получается из перемолотого в мелкий порошок миндального ореха. Калорийность миндальной муки составляет 602 ккал на 100 грамм продукта. Она не только вкусна, но и обогащена витаминами и минералами.
Сравнительно низкий гликемический индекс и отсутствие в составе глютена делает миндальную муку продуктом, подходящим для низкоуглеводных систем питания. Миндальная мука, добавленная в любую выпечку, улучшает вкус и усиливает питательную ценность.
Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла. То есть, льняная мука и размолотое семя льна — разные продукты. Льняная мука не содержит глютен. Аминокислотный состав белков льняного семени обладает наиболее ценными протеинами растительного происхождения и высокой пищевой ценностью. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%. Ещё 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта.
Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет интересный вкус и аромат. Её можно добавлять в первые и вторые блюда: супы, каши, соусы, запеканки. Или использовать в составе или вместо панировочной смеси для приготовления котлет. Льняная мука обладает отличными связующими свойствами, поэтому вполне может заменить яйца в некоторых рецептах — например, в овощных запеканках.
Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепешек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве витаминно-белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам.
Амарантовую муку можно добавлять к пшеничной для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, чтобы придать тесту вязкость и клейкость. Такая выпечка получается пышной, имеет приятный нежный ореховый вкус и повышенную белковую ценность и к тому же долго не черствеет.
Гречневую муку можно использовать практически в любой выпечке: для блинов, пельменей, оладьев и другого. Чем больше внешней оболочки ядер гречки входит в муку, тем темнее она будет. А чем темнее мука, тем плотнее она при использовании и тяжелее. Витаминов и минералов в ней также будет больше.
Гречневая мука имеет очень низкое содержание жиров, много клетчатки и сложных углеводов, а также мало сахара. Готовить блюда из гречневой муки следует при диетическом питании, при ожирении и диабете, для укрепления сердца и сосудов, для профилактики атеросклероза, при тяжелых физических и умственных нагрузках, для улучшения обмена веществ.
Кукурузная мука может изготавливаться из обычных сортов кукурузы или из твердых. Самой ценной и питательной считается кукурузная мука грубого помола. Блюда из неё хранятся намного дольше, чем обычно. Это обусловлено способностью кукурузной муки затормаживать процесс брожения углеводов.
Благодаря высокому содержанию клетчатки и структурным особенностям самого продукта, кукурузная мука помогает эффективно вычищать кишечник, нормализовать процессы пищеварения, улучшать микрофлору для выработки полезных бактерий и «здорового» холестерина. Разбухание кукурузной муки в желудке и долгое переваривание способствует длительному сохранению чувства сытости.
Мука крупного помола используется для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Для изготовления более пышных и воздушных блюд используется продукт мелкого помола. Мука с немного сладковатым привкусом в процессе приготовления становится тягучей, а при охлаждении плотнее. Из кукурузной муки готовят блины, оладьи, лепешки, пироги печенья, торты, запеканки.
Нутовую муку смалывают из прокаленных зёрен нута, иначе — турецкого гороха. У этой муки желтовато-кремовый цвет, нежный ореховый аромат и вкус. Из неё пекут хлеб и лепёшки, делают печенье, блины и прочие сладости, добавляют в соусы, супы, используют для панировки.
В домашней выпечке нутовая мука прекрасно заменяет яйца. Явным достоинством муки из нута считается её способность при жарке не впитывать в себя растительное масло. Будучи источником калия, цинка, кальция и белка, нутовая мука в своём составе содержит также немало растворимых пищевых волокон (клетчатки).
Выпечку из нутовой муки ни в коем случае нельзя как не допекать, так и передерживать. В этом случае она образует неприятный и горький вкус.
Маленькие зернышки киноа чрезвычайно полезны и легко перевариваются. Обычно из обжаренных зерен киноа делают муку.
Киноа содержит исключительный баланс белков, жиров и углеводов. Много аминокислот, витаминов и минералов. Среднее содержание белка в зернах киноа составляет 16%, но может доходить до 23%, что более чем вдвое превышает количество белка в любых других зерновых культурах. Содержание жира составляет от 4 до 9%, половина из которых содержит линолевую кислоту, относящуюся к классу омега-6 ненасыщенных жирных кислот.
Молотая киноа может использоваться для приготовления различных видов хлеба, поскольку позволяет улучшить характеристики теста. Благодаря киноа тесто становится более упругим и лучше поглощает воду, а готовое блюдо приобретает ореховый аромат. Такая мука подойдёт для сдобной выпечки, печенья.
Мука из риса не содержит глютен — белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжёлых аллергических реакций. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, её часто используют в детской еде. Просто нужно чуть больше воды.
Конопляная мука — это отличное дополнение к выпечке в виде легкоусваиваемых белков (33% — включая 9 незаменимых аминокислот, которые наш организм не может производить). Её нужно смешать с другой мукой в соотношении 4:1.
Из семян черного тмина
Впервые муку из семени тмина начали употреблять на Востоке. Благодаря своим свойствам и уникальному свежему запаху, она быстро распространилась по всей планете. Сейчас её добавляют при изготовлении хлеба, печенья и разнообразной выпечки, используют как добавку к ржаной муке и натуральную здоровую приправу к блюдам. При добавлении этой муки соленья и маринады приобретают необычный вкус.
Кроме того, мука из семени чёрного тмина обогащает блюда витаминами и минералами. В ней содержатся 15 незаменимых аминокислот, клетчатка, жирные кислоты, витамин Е, витамины группы В, эфирные масла, калий, натрий, кальций.