Гликемический индекс миндальной муки

1. С миндаля убирают кожицу. Для этого зёрна заливают кипятком и оставляют пропариться на 10-15 мин, затем промывают холодной проточной водой. После этой процедуры кожица легко снимается.
2. Чистые зёрна высушиваются. Лучше и быстрее это сделать в духовке. Духовку предварительно разогревают до 90-100°С. Миндаль, высыпанный тонким слоем на противень, сушат в течение 1 часа.
3. Ядра после просушки должны остыть. Лучше охладить на нижней полке холодильника.
4. Перемолоть миндаль можно в кофемолке, но лучше использовать блендер. Очень важно при помоле соблюдать кратковременной режим. Зёрна и ножи не должны нагреваться, иначе вместо муки, из-за выделения масла, можно получить пасту.
5. Получившуюся пудру просеивают через сито. Задержавшиеся крупные частички можно перемолоть повторно или использовать для бисквитов.

Что это за продукт – миндальная мука? Состав и свойства, КБЖУ, использование в кулинарии

В кулинарных книгах и журналах можно найти много рецептов, основной составляющей которых является миндальная мука. О составе этого продукта, а также о том, как приготовить его самостоятельно, можно узнать из этой статьи.

1. Что это такое?
2. Химический состав
   1. Пищевая и энергетическая ценность: КБЖУ
   2. Витамины
   3. ГИ
   4. Микро- и макроэлементы
   5. Жирные кислоты
3. Свойства продукта
   1. Польза и вред
   2. Противопоказания
4. Как используют в кулинарии?
5. Как выбрать в магазине и изготовить самостоятельно?
6. Хранение
7. Можно ли заменить?
8. Полезное видео

Что это такое?

Миндальная мука — это пищевой продукт, полученный путём помола съедобных ядер, находящихся в гладких дырчатых косточках одноимённого растения из рода слива.

Миндаль не является орехом — это косточковый плод растений семейства розовых.

Химический состав

Пищевая и энергетическая ценность: КБЖУ

В составе 100 граммов миндальной муки, калорийность которых 614 кКал, содержатся:

• 52.5 г жиров;
• 25 г белков;
• 6,6 г углеводов;
• 7 г пищевых волокон;
• 4 г воды;
• 3,7 г золы.

Витамины

Количество витаминов, содержащихся в 100 г миндальной муки, представлено в таблице:

К гликемическому индексу — относительному показателю влияния углеводов, содержащихся в продукте, на уровень сахара в крови — в последнее время проявляется повышенный интерес не только у людей болеющих сахарным диабетом, но и у диетологов. У миндальной муки этот индекс небольшой и равен 25. Для сравнения:

• ГИ у кокосовой муки — 45;
• у арахисовой — 25;
• у кедровой — 20.

Гликемический индекс меняется в зависимости от степени и вида термической обработки пищевого продукта.

Микро- и макроэлементы

Жирные кислоты

Миндальная мука содержит большое количество жирных кислот. Однако насыщенных жирных кислот в 100 г продукта содержится всего 5 г, а мононенасыщенных и полиненасыщенных — 49,5.

В продукте преобладают следующие полезные жирные кислоты:

• пальмитолеиновая — 0,3 г;
• линоленовая — 0,3 г;
• омега-3 — 0,3 г;
• линолевая — 12,5 г;
• омега-6 — 12,5 г;
• омега-9 — 36,4 г.

Свойства продукта

Польза и вред

• Миндальная мука, как и сам миндальный орех, полезна благодаря большому содержанию в ней витамина Е. Токоферолы — отличные антиоксиданты, которые необходимы для нормального функционирования миокарда и половых желез. Витамин Е также отвечает за стабилизацию клеточных мембран.
• Витамин В4, содержание которого особенно велико, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает вероятность образования желчных камней и обладает антидепрессантным действием. Кроме этого, холин, нормализуя обмен жиров, способствует похудению.

Минералы оказывают следующие положительные воздействия:

• калий регулирует артериальное давление;
• кальций отвечает за здоровье костной системы;
• фосфор принимает участие в энергетическом обмене;
• магний поддерживает гомеостаз кальция и калия;
• железо, марганец и цинк входят в состав мнгофункциональных белков и ферментов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Очень полезны жирные кислоты, содержащиеся в миндальной муке:

• омега-3 противостоит воспалительным процессам в суставах и не даёт крови густеть;
• омега-6 помогает сохранять здоровыми кожу, волосы и ногти;
• омега-9 препятствует накоплению вредного холестерина.

Как и любой другой продукт, миндальная мука может принести вред при её чрезмерном употреблении.

Противопоказания

Миндальная мука может быть противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью и аллергией на этот продукт, а также страдающим от нестабильной сердечной деятельности.

Кулинарные изделия из миндальной муки не желательно употреблять детям младше 3 лет.

Как используют в кулинарии?

Миндальная мука нашла в кулинарии широкое применение:

• она используется для выпечки тортов, кексов, печенья и даже хлеба;
• из неё готовят сырники, блинчики, запеканки и шарлотку;
• добавляют во всевозможные салаты и мясные блюда;
• является ингредиентом различных маринадов и овощных консерваций.

Французское пирожное из миндальной муки называют макарон, что в переводе означает «раздавить» (подразумевается способ приготовления муки из миндаля), а американский аналогичный десерт именуется макаруном.

Как выбрать в магазине и изготовить самостоятельно?

В магазинах, если поискать, можно найти муку миндаля различных производителей и по различной цене. Многие кулинары предпочитают французскую, но иногда всеми любимые макарони получаются лучше из дешёвой турецкой. Поэтому проще приготовить этот продукт самому.

Миндальная мука и миндальная пудра — один и тот же продукт, но в редких случаях пудра может быть лучше измельчена.

Муку можно приготовить из очищенных зёрен и зёрен с шелухой. Пудра из неочищенных зёрен подойдёт для шоколадной выпечки, а вот для белоснежных кондитерских изделий зёрна миндаля перед превращением в конечный продукт должны пройти следующие 5 этапов.

1. С миндаля убирают кожицу. Для этого зёрна заливают кипятком и оставляют пропариться на 10-15 мин, затем промывают холодной проточной водой. После этой процедуры кожица легко снимается.
2. Чистые зёрна высушиваются. Лучше и быстрее это сделать в духовке. Духовку предварительно разогревают до 90-100°С. Миндаль, высыпанный тонким слоем на противень, сушат в течение 1 часа.
3. Ядра после просушки должны остыть. Лучше охладить на нижней полке холодильника.
4. Перемолоть миндаль можно в кофемолке, но лучше использовать блендер. Очень важно при помоле соблюдать кратковременной режим. Зёрна и ножи не должны нагреваться, иначе вместо муки, из-за выделения масла, можно получить пасту.
5. Получившуюся пудру просеивают через сито. Задержавшиеся крупные частички можно перемолоть повторно или использовать для бисквитов.

Видео о том, как изготовить миндальную муку в домашних условиях:

Хранение

Пудра из миндаля — продукт непродолжительного хранения:

• В герметичной вакуумной упаковке его можно хранить в течение 3-3,5 месяцев.
• При хранении в обычной закрытой банке срок хранения уменьшается до 2-3-х недель.

Лучше не запасаться пудрой впрок, а делать её за 1-2 дня до выпечки, иначе продукт может отсыреть или приобрести прогорклый вкус и запах.

Можно ли заменить?

К сожалению, заменить этот ингредиент в любом рецепте обычной мукой не удастся. А применив какой-либо измельчённый орех, вместо миндального лакомства можно получить тоже что-то вкусненькое, но и название у этого кулинарного шедевра будет уже другим.

Узнав из статьи о составе миндальной муки, начинающие кулинары должны понять, что лучше всего этот продукт готовить незадолго перед использованием в выпечке. Значит, необходимо позаботиться о сохранности зёрен. А те, в свою очередь, лучше хранятся в скорлупе.

Полезное видео

Видео о пользе и применении миндальной муки:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Виды муки и их особенности

Какие виды муки бывают? Что лучше на диете – белая пшеничная или ржаная? Каким маркам и производителям можно доверять? На самом деле, бренд и вид муки не так уж важен. Главное, чтобы мука оставалась цельнозерновой и сохранила оболочку. Только тогда она будет полезна. А как найти лучший вид муки для своих целей – расскажем в этой статье.

Чем плоха очищенная мука?

Обилием быстрых углеводов – именно от них поднимается инсулин в крови, и мы легко набираем вес.

Почему это происходит? Чтобы сделать муку легкой и пышной, на производстве с зерна удаляют зародыш и внешнюю оболочку. Остается порошок, однородный и идеальный для готовки – но без клетчатки и витаминов. Все, что в нем есть – клейковина и крахмал. Насытят он быстро, но ненадолго – уже через час захочется перекусить сладким.

Какая бывает мука

Самая полезная выпечка получается из цельнозерновой муки – с сохранной оболочкой. Ее калорийность не ниже, чем у белой – около 300 ккал на 100 гр., — но клетчатки, а значит, сложных углеводов, в ней больше. Соотношение БЖУ (белков, жиров и углеводов) тоже полезнее: чуть больше белка и жира и чуть меньше углеводов – за счет той же оболочки.

Понятие «цельное зерно» не значит, что мука – грубая и жесткая. Ее тоже измельчают до порошка. Если хотят сделать безглютеновый вариант, берут гречиху, кукурузу и рис. Нужно что-то традиционное – перемалывают овес, ячмень и пшеницу. Для безуглеводной диеты выбирают не злаки, а орехи и семечки – миндаль, подсолнечник, кешью, кокос или коноплю.

Помол тоже бывает разным:

• тонкий — остается внутренняя часть зерна, нежная консистенция;
• средний — частичное сохранение оболочек зерен и клетчатки;
• грубый или обойный — компоненты зерна не удаляются, много крупных частиц.

Цельнозерновая мука – это второй, но чаще третий вариант. Видов такой муки – великое множество. Здесь только самые доступные, вкусные и полезные – выбирайте!

Амарантовая мука

Амарантовая мука — гость из Южной Америки. Ее ценят за витаминный состав, низкую калорийность и отсутствие глютена. Аминокислоты и антиоксиданты укрепляется иммунитет, лизин активирует выработку коллаген и помогает клеткам восстановиться. Цельнозерновая мука богата клетчаткой и белком – идеально для диеты! Но и это далеко не все.

Уникальные свойства амарантовой муке придает биологически активное вещество — сквален, которое прежде добывали только из печени акулы. Этот редкий природный компонент защищает клетки от токсичных веществ, улучшает метаболизм, нормализует уровень холестерина, повышает настроение. Амарант – крупа с низким гликемическим индексом (ГИ 45), поэтому ее рекомендуют диабетикам и тем, кто следит за весом.

В кулинарии: можно смешивать амарант с пшеничной мукой, добавлять в оладьи, блины, сладкое тесто и каши. Мука придает ореховый привкус и тонкий аромат выпечке, делает ее пышной, продлевает срок хранения.

Кокосовая мука

Натуральная кокосовая мука – необжаренная и без добавленных сахаров – подойдет для полезной безглютеновой выпечки. Но назвать ее безуглеводной или диетической нельзя. Муку делают из высушенной ореховой стружки – она жирная, плотная и калорийная – 466 ккал на 100 гр.

Но если вы не боитесь набрать вес, кокосовая мука может стать хорошим источником клетчатки и железа. Лауриновая жирная кислота поможет бороться с простудой не хуже малинового варенья. А витамины группы В будут полезны для кожи и волос.

Кокосовую муку покупают ради ненасыщенных жиров и растительного белка. Благодаря им гликемический индекс продукта невысок – всего 35 единиц. А пара лепешек с такой мукой поможет соблюсти баланс БЖУ, если вы не едите мяса и молока.

В кулинарии: кокосовую муку смешивают с пшеничной для легкой, воздушной текстуры и сладкого аромата. Ее добавляют в сдобу, блинчики, сырники и десертные пироги. Мука впитывает много жидкости – это нужно учесть, чтобы тесто не получилось слишком густым.

Источник

Пшеничная, миндальная, из киноа: гид по видам муки

В первый день Масленицы вместе с healthy-коучем образовательных программ супермаркета здорового питания «Город-Сад» Олесей Терещенко разбираемся в видах муки и выбираем наиболее подходящие для блинов

Муку можно разделить на «с глютеном» и «без глютена». Это принципиально важно по двум причинам. Первая причина — в безглютеновой муке нет клейковины, поэтому рецептура будет изначально другая, с большим количеством яиц или их замены. Вторая — очень часто многие лечебные стратегии питания исключают глютен, поэтому нужно уметь правильно использовать безглютеновую муку для выпечки. Глютен является своего рода загустителем. Именно он делает тесто эластичным и тягучим, что очень важно.

Глютеновая мука — это пшеничная, ржаная, спельтовая, ячменная, овсяная. Безглютеновая — кокосовая, миндальная, льняная, кедровая, черёмуховая, амарантовая, конопляная, кунжутная, гречневая, кукурузная, рисовая, нутовая, соевая, тапиоковая.

Мука бывает тонкого и грубого помола. Грубого помола — мука из цельного зерна. Мука тонкого помола — это мука из эндосперма, то есть внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

В соответствии с современными технологиями, зерно пшеницы сначала размалывают, а потом просеивают через сито. Чем мельче помол, тем больше отсеивается балластных веществ. Самая «чистая» — мука высших сортов. При мелком помоле отсеиваются все примеси, включая оболочку, в которой содержатся витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, клетчатка. Такая мука становится углеводной «пустышкой», в которой нет ничего полезного и необходимого для нашего организма.

Несмотря на то что рожь — «родная» сестра пшеницы, ржаная мука значительно полезней. В ней в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника. Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины, микроэлементы.

Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает обмен веществ.

Полба, или спельта, — сорт полудикой пшеницы. Она содержит большое количество белка — от 27% до 37%. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм по-другому. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек. Она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.

Ячменная мука — это цельносмолотое зерно ячменя. На вид она напоминает ржаную муку, но более грубая и содержит большое количество отрубей. Свой особенный терпкий вкус ячменный хлеб приобретает из-за большого содержания клетчатки.

Особенностью ячменной муки является высокое содержание бета-глюкана, обладающего свойством снижать уровень «плохого» холестерина. В зерне ячменя содержится протеинов — до 15,8%, углеводов — до 76%, жира — до 3,5%, клетчатки — до 9,6%.

В ячменной муке мало клейковины, поэтому при приготовлении теста её рекомендуется смешивать с пшеничной (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки).

Существует две разновидности овсяной муки: обычная овсяная мука и овсяное толокно. Эти продукты различны по способу приготовления и полезным свойствам.

Обычную овсяную муку мелят, как пшеничную. Мука овсяная — единственная из всех видов содержит кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье. Овсяная мука содержит низкое количество клейковины, поэтому ее необходимо смешивать с пшеничной мукой или добавлять яйца.

Овсяное толокно делают из овсяных зерен, готовых к прорастанию. Их замачивают на сутки в воде, чтобы ядра впитали влагу. Затем зёрна пропаривают или томят при температуре 50–60 градусов около суток. После чего зерна обжариваются, просеиваются, очищаются от пленки, и только после этого их толкут. Таким образом, толокно полезнее муки, так в процессе приготовления нейтрализуется фитиновая кислота.

В овсяном толокне содержится 20% белков, 5% жиров, а также углеводы. Внушителен и список витаминов и микроэлементов. Овсяное толокно можно просто добавить в йогурт или смузи. А еще толокно разводят в теплой кипячёной воде, чуть добавив соль.

Кокосовую муку делают из мякоти кокоса, которая проходит процесс обезжиривания и перемалывания в муку. Кокосовая мука имеет ряд преимуществ перед мукой пшеничной по содержанию в ней белка, клетчатки и железа. Например, в 100 г кокосовой муки содержится 39 г клетчатки, в цельнозерновой пшеничной — 11 г, а в белой муке — всего 3 г.

Кокосовая мука очень гигроскопична. Та самая клетчатка действует в ней подобно губке, впитывая намного больше жидкости, чем другое сырье. Используя кокосовую муку в выпечке, нужно знать, что нельзя заменять муку из зерновых культур на кокосовую в соотношении 1:1.

Миндальная мука получается из перемолотого в мелкий порошок миндального ореха. Калорийность миндальной муки составляет 602 ккал на 100 грамм продукта. Она не только вкусна, но и обогащена витаминами и минералами.

Сравнительно низкий гликемический индекс и отсутствие в составе глютена делает миндальную муку продуктом, подходящим для низкоуглеводных систем питания. Миндальная мука, добавленная в любую выпечку, улучшает вкус и усиливает питательную ценность.

Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла. То есть, льняная мука и размолотое семя льна — разные продукты. Льняная мука не содержит глютен. Аминокислотный состав белков льняного семени обладает наиболее ценными протеинами растительного происхождения и высокой пищевой ценностью. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%. Ещё 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта.

Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет интересный вкус и аромат. Её можно добавлять в первые и вторые блюда: супы, каши, соусы, запеканки. Или использовать в составе или вместо панировочной смеси для приготовления котлет. Льняная мука обладает отличными связующими свойствами, поэтому вполне может заменить яйца в некоторых рецептах — например, в овощных запеканках.

Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепешек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве витаминно-белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам.

Амарантовую муку можно добавлять к пшеничной для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, чтобы придать тесту вязкость и клейкость. Такая выпечка получается пышной, имеет приятный нежный ореховый вкус и повышенную белковую ценность и к тому же долго не черствеет.

Гречневую муку можно использовать практически в любой выпечке: для блинов, пельменей, оладьев и другого. Чем больше внешней оболочки ядер гречки входит в муку, тем темнее она будет. А чем темнее мука, тем плотнее она при использовании и тяжелее. Витаминов и минералов в ней также будет больше.

Гречневая мука имеет очень низкое содержание жиров, много клетчатки и сложных углеводов, а также мало сахара. Готовить блюда из гречневой муки следует при диетическом питании, при ожирении и диабете, для укрепления сердца и сосудов, для профилактики атеросклероза, при тяжелых физических и умственных нагрузках, для улучшения обмена веществ.

Кукурузная мука может изготавливаться из обычных сортов кукурузы или из твердых. Самой ценной и питательной считается кукурузная мука грубого помола. Блюда из неё хранятся намного дольше, чем обычно. Это обусловлено способностью кукурузной муки затормаживать процесс брожения углеводов.

Благодаря высокому содержанию клетчатки и структурным особенностям самого продукта, кукурузная мука помогает эффективно вычищать кишечник, нормализовать процессы пищеварения, улучшать микрофлору для выработки полезных бактерий и «здорового» холестерина. Разбухание кукурузной муки в желудке и долгое переваривание способствует длительному сохранению чувства сытости.

Мука крупного помола используется для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Для изготовления более пышных и воздушных блюд используется продукт мелкого помола. Мука с немного сладковатым привкусом в процессе приготовления становится тягучей, а при охлаждении плотнее. Из кукурузной муки готовят блины, оладьи, лепешки, пироги печенья, торты, запеканки.

Нутовую муку смалывают из прокаленных зёрен нута, иначе — турецкого гороха. У этой муки желтовато-кремовый цвет, нежный ореховый аромат и вкус. Из неё пекут хлеб и лепёшки, делают печенье, блины и прочие сладости, добавляют в соусы, супы, используют для панировки.

В домашней выпечке нутовая мука прекрасно заменяет яйца. Явным достоинством муки из нута считается её способность при жарке не впитывать в себя растительное масло. Будучи источником калия, цинка, кальция и белка, нутовая мука в своём составе содержит также немало растворимых пищевых волокон (клетчатки).

Выпечку из нутовой муки ни в коем случае нельзя как не допекать, так и передерживать. В этом случае она образует неприятный и горький вкус.

Маленькие зернышки киноа чрезвычайно полезны и легко перевариваются. Обычно из обжаренных зерен киноа делают муку.

Киноа содержит исключительный баланс белков, жиров и углеводов. Много аминокислот, витаминов и минералов. Среднее содержание белка в зернах киноа составляет 16%, но может доходить до 23%, что более чем вдвое превышает количество белка в любых других зерновых культурах. Содержание жира составляет от 4 до 9%, половина из которых содержит линолевую кислоту, относящуюся к классу омега-6 ненасыщенных жирных кислот.

Молотая киноа может использоваться для приготовления различных видов хлеба, поскольку позволяет улучшить характеристики теста. Благодаря киноа тесто становится более упругим и лучше поглощает воду, а готовое блюдо приобретает ореховый аромат. Такая мука подойдёт для сдобной выпечки, печенья.

Мука из риса не содержит глютен — белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжёлых аллергических реакций. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, её часто используют в детской еде. Просто нужно чуть больше воды.

Конопляная мука — это отличное дополнение к выпечке в виде легкоусваиваемых белков (33% — включая 9 незаменимых аминокислот, которые наш организм не может производить). Её нужно смешать с другой мукой в соотношении 4:1.

Из семян черного тмина

Впервые муку из семени тмина начали употреблять на Востоке. Благодаря своим свойствам и уникальному свежему запаху, она быстро распространилась по всей планете. Сейчас её добавляют при изготовлении хлеба, печенья и разнообразной выпечки, используют как добавку к ржаной муке и натуральную здоровую приправу к блюдам. При добавлении этой муки соленья и маринады приобретают необычный вкус.

Кроме того, мука из семени чёрного тмина обогащает блюда витаминами и минералами. В ней содержатся 15 незаменимых аминокислот, клетчатка, жирные кислоты, витамин Е, витамины группы В, эфирные масла, калий, натрий, кальций.

Источник