ПИТАНИЕ

Гликемический индекс миндальной муки

  1. С миндаля убирают кожицу. Для этого зёрна заливают кипятком и оставляют пропариться на 10-15 мин, затем промывают холодной проточной водой. После этой процедуры кожица легко снимается.
  2. Чистые зёрна высушиваются. Лучше и быстрее это сделать в духовке. Духовку предварительно разогревают до 90-100°С. Миндаль, высыпанный тонким слоем на противень, сушат в течение 1 часа.
  3. Ядра после просушки должны остыть. Лучше охладить на нижней полке холодильника.
  4. Перемолоть миндаль можно в кофемолке, но лучше использовать блендер. Очень важно при помоле соблюдать кратковременной режим. Зёрна и ножи не должны нагреваться, иначе вместо муки, из-за выделения масла, можно получить пасту.
  5. Получившуюся пудру просеивают через сито. Задержавшиеся крупные частички можно перемолоть повторно или использовать для бисквитов.

Что это за продукт – миндальная мука? Состав и свойства, КБЖУ, использование в кулинарии

В кулинарных книгах и журналах можно найти много рецептов, основной составляющей которых является миндальная мука. О составе этого продукта, а также о том, как приготовить его самостоятельно, можно узнать из этой статьи.

  1. Что это такое?
  2. Химический состав
    1. Пищевая и энергетическая ценность: КБЖУ
    2. Витамины
    3. ГИ
    4. Микро- и макроэлементы
    5. Жирные кислоты
  3. Свойства продукта
    1. Польза и вред
    2. Противопоказания
  4. Как используют в кулинарии?
  5. Как выбрать в магазине и изготовить самостоятельно?
  6. Хранение
  7. Можно ли заменить?
  8. Полезное видео

Что это такое?

Миндальная мука — это пищевой продукт, полученный путём помола съедобных ядер, находящихся в гладких дырчатых косточках одноимённого растения из рода слива.

Миндаль не является орехом — это косточковый плод растений семейства розовых.

Химический состав

Пищевая и энергетическая ценность: КБЖУ

В составе 100 граммов миндальной муки, калорийность которых 614 кКал, содержатся:

  • 52.5 г жиров;
  • 25 г белков;
  • 6,6 г углеводов;
  • 7 г пищевых волокон;
  • 4 г воды;
  • 3,7 г золы.

Витамины

Количество витаминов, содержащихся в 100 г миндальной муки, представлено в таблице:

Название витаминаСодержание (мг)
Витамин В1 (тиамин)0,25
Витамин В2 (рибофлавин)0,65
Витамин В4 (холин)52,2
Витамин В5 (пантотеновая кислота)0,4
Витамин В6 (пиридоксин)0,3
Витамин С (аскорбиновая кислота)1,5
Витамин Е (токоферол)24,6
Витамин РР, НЭ6,2
Ниацин4

К гликемическому индексу — относительному показателю влияния углеводов, содержащихся в продукте, на уровень сахара в крови — в последнее время проявляется повышенный интерес не только у людей болеющих сахарным диабетом, но и у диетологов. У миндальной муки этот индекс небольшой и равен 25. Для сравнения:

  • ГИ у кокосовой муки — 45;
  • у арахисовой — 25;
  • у кедровой — 20.

Гликемический индекс меняется в зависимости от степени и вида термической обработки пищевого продукта.

Микро- и макроэлементы

МакроэлементыСодержание (мг)
Калий748
Кальций273
Магний234
Фосфор473
Микроэлементы
Железо4,2
Марганец1,92
Цинк2,12

Жирные кислоты

Миндальная мука содержит большое количество жирных кислот. Однако насыщенных жирных кислот в 100 г продукта содержится всего 5 г, а мононенасыщенных и полиненасыщенных — 49,5.

В продукте преобладают следующие полезные жирные кислоты:

  • пальмитолеиновая — 0,3 г;
  • линоленовая — 0,3 г;
  • омега-3 — 0,3 г;
  • линолевая — 12,5 г;
  • омега-6 — 12,5 г;
  • омега-9 — 36,4 г.

Свойства продукта

Польза и вред

  • Миндальная мука, как и сам миндальный орех, полезна благодаря большому содержанию в ней витамина Е. Токоферолы — отличные антиоксиданты, которые необходимы для нормального функционирования миокарда и половых желез. Витамин Е также отвечает за стабилизацию клеточных мембран.
  • Витамин В4, содержание которого особенно велико, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает вероятность образования желчных камней и обладает антидепрессантным действием. Кроме этого, холин, нормализуя обмен жиров, способствует похудению.

Минералы оказывают следующие положительные воздействия:

  • калий регулирует артериальное давление;
  • кальций отвечает за здоровье костной системы;
  • фосфор принимает участие в энергетическом обмене;
  • магний поддерживает гомеостаз кальция и калия;
  • железо, марганец и цинк входят в состав мнгофункциональных белков и ферментов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Очень полезны жирные кислоты, содержащиеся в миндальной муке:

  • омега-3 противостоит воспалительным процессам в суставах и не даёт крови густеть;
  • омега-6 помогает сохранять здоровыми кожу, волосы и ногти;
  • омега-9 препятствует накоплению вредного холестерина.

Как и любой другой продукт, миндальная мука может принести вред при её чрезмерном употреблении.

Противопоказания

Миндальная мука может быть противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью и аллергией на этот продукт, а также страдающим от нестабильной сердечной деятельности.

Кулинарные изделия из миндальной муки не желательно употреблять детям младше 3 лет.

Как используют в кулинарии?

Миндальная мука нашла в кулинарии широкое применение:

  • она используется для выпечки тортов, кексов, печенья и даже хлеба;
  • из неё готовят сырники, блинчики, запеканки и шарлотку;
  • добавляют во всевозможные салаты и мясные блюда;
  • является ингредиентом различных маринадов и овощных консерваций.

Французское пирожное из миндальной муки называют макарон, что в переводе означает «раздавить» (подразумевается способ приготовления муки из миндаля), а американский аналогичный десерт именуется макаруном.

Как выбрать в магазине и изготовить самостоятельно?

В магазинах, если поискать, можно найти муку миндаля различных производителей и по различной цене. Многие кулинары предпочитают французскую, но иногда всеми любимые макарони получаются лучше из дешёвой турецкой. Поэтому проще приготовить этот продукт самому.

Миндальная мука и миндальная пудра — один и тот же продукт, но в редких случаях пудра может быть лучше измельчена.

Муку можно приготовить из очищенных зёрен и зёрен с шелухой. Пудра из неочищенных зёрен подойдёт для шоколадной выпечки, а вот для белоснежных кондитерских изделий зёрна миндаля перед превращением в конечный продукт должны пройти следующие 5 этапов.

  1. С миндаля убирают кожицу. Для этого зёрна заливают кипятком и оставляют пропариться на 10-15 мин, затем промывают холодной проточной водой. После этой процедуры кожица легко снимается.
  2. Чистые зёрна высушиваются. Лучше и быстрее это сделать в духовке. Духовку предварительно разогревают до 90-100°С. Миндаль, высыпанный тонким слоем на противень, сушат в течение 1 часа.
  3. Ядра после просушки должны остыть. Лучше охладить на нижней полке холодильника.
  4. Перемолоть миндаль можно в кофемолке, но лучше использовать блендер. Очень важно при помоле соблюдать кратковременной режим. Зёрна и ножи не должны нагреваться, иначе вместо муки, из-за выделения масла, можно получить пасту.
  5. Получившуюся пудру просеивают через сито. Задержавшиеся крупные частички можно перемолоть повторно или использовать для бисквитов.

Видео о том, как изготовить миндальную муку в домашних условиях:

Хранение

Пудра из миндаля — продукт непродолжительного хранения:

  • В герметичной вакуумной упаковке его можно хранить в течение 3-3,5 месяцев.
  • При хранении в обычной закрытой банке срок хранения уменьшается до 2-3-х недель.

Лучше не запасаться пудрой впрок, а делать её за 1-2 дня до выпечки, иначе продукт может отсыреть или приобрести прогорклый вкус и запах.

Можно ли заменить?

К сожалению, заменить этот ингредиент в любом рецепте обычной мукой не удастся. А применив какой-либо измельчённый орех, вместо миндального лакомства можно получить тоже что-то вкусненькое, но и название у этого кулинарного шедевра будет уже другим.

Узнав из статьи о составе миндальной муки, начинающие кулинары должны понять, что лучше всего этот продукт готовить незадолго перед использованием в выпечке. Значит, необходимо позаботиться о сохранности зёрен. А те, в свою очередь, лучше хранятся в скорлупе.

Полезное видео

Видео о пользе и применении миндальной муки:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Виды муки и их особенности

Какие виды муки бывают? Что лучше на диете – белая пшеничная или ржаная? Каким маркам и производителям можно доверять? На самом деле, бренд и вид муки не так уж важен. Главное, чтобы мука оставалась цельнозерновой и сохранила оболочку. Только тогда она будет полезна. А как найти лучший вид муки для своих целей – расскажем в этой статье.

Чем плоха очищенная мука?

Обилием быстрых углеводов – именно от них поднимается инсулин в крови, и мы легко набираем вес.

Почему это происходит? Чтобы сделать муку легкой и пышной, на производстве с зерна удаляют зародыш и внешнюю оболочку. Остается порошок, однородный и идеальный для готовки – но без клетчатки и витаминов. Все, что в нем есть – клейковина и крахмал. Насытят он быстро, но ненадолго – уже через час захочется перекусить сладким.

Какая бывает мука

Самая полезная выпечка получается из цельнозерновой муки – с сохранной оболочкой. Ее калорийность не ниже, чем у белой – около 300 ккал на 100 гр., — но клетчатки, а значит, сложных углеводов, в ней больше. Соотношение БЖУ (белков, жиров и углеводов) тоже полезнее: чуть больше белка и жира и чуть меньше углеводов – за счет той же оболочки.

Понятие «цельное зерно» не значит, что мука – грубая и жесткая. Ее тоже измельчают до порошка. Если хотят сделать безглютеновый вариант, берут гречиху, кукурузу и рис. Нужно что-то традиционное – перемалывают овес, ячмень и пшеницу. Для безуглеводной диеты выбирают не злаки, а орехи и семечки – миндаль, подсолнечник, кешью, кокос или коноплю.

Помол тоже бывает разным:

  • тонкий — остается внутренняя часть зерна, нежная консистенция;
  • средний — частичное сохранение оболочек зерен и клетчатки;
  • грубый или обойный — компоненты зерна не удаляются, много крупных частиц.

Цельнозерновая мука – это второй, но чаще третий вариант. Видов такой муки – великое множество. Здесь только самые доступные, вкусные и полезные – выбирайте!

Амарантовая мука

Амарантовая мука — гость из Южной Америки. Ее ценят за витаминный состав, низкую калорийность и отсутствие глютена. Аминокислоты и антиоксиданты укрепляется иммунитет, лизин активирует выработку коллаген и помогает клеткам восстановиться. Цельнозерновая мука богата клетчаткой и белком – идеально для диеты! Но и это далеко не все.

Уникальные свойства амарантовой муке придает биологически активное вещество — сквален, которое прежде добывали только из печени акулы. Этот редкий природный компонент защищает клетки от токсичных веществ, улучшает метаболизм, нормализует уровень холестерина, повышает настроение. Амарант – крупа с низким гликемическим индексом (ГИ 45), поэтому ее рекомендуют диабетикам и тем, кто следит за весом.

В кулинарии: можно смешивать амарант с пшеничной мукой, добавлять в оладьи, блины, сладкое тесто и каши. Мука придает ореховый привкус и тонкий аромат выпечке, делает ее пышной, продлевает срок хранения.

Кокосовая мука

Натуральная кокосовая мука – необжаренная и без добавленных сахаров – подойдет для полезной безглютеновой выпечки. Но назвать ее безуглеводной или диетической нельзя. Муку делают из высушенной ореховой стружки – она жирная, плотная и калорийная – 466 ккал на 100 гр.

Но если вы не боитесь набрать вес, кокосовая мука может стать хорошим источником клетчатки и железа. Лауриновая жирная кислота поможет бороться с простудой не хуже малинового варенья. А витамины группы В будут полезны для кожи и волос.

Кокосовую муку покупают ради ненасыщенных жиров и растительного белка. Благодаря им гликемический индекс продукта невысок – всего 35 единиц. А пара лепешек с такой мукой поможет соблюсти баланс БЖУ, если вы не едите мяса и молока.

В кулинарии: кокосовую муку смешивают с пшеничной для легкой, воздушной текстуры и сладкого аромата. Ее добавляют в сдобу, блинчики, сырники и десертные пироги. Мука впитывает много жидкости – это нужно учесть, чтобы тесто не получилось слишком густым.

Источник

Пшеничная, миндальная, из киноа: гид по видам муки

В первый день Масленицы вместе с healthy-коучем образовательных программ супермаркета здорового питания «Город-Сад» Олесей Терещенко разбираемся в видах муки и выбираем наиболее подходящие для блинов

Муку можно разделить на «с глютеном» и «без глютена». Это принципиально важно по двум причинам. Первая причина — в безглютеновой муке нет клейковины, поэтому рецептура будет изначально другая, с большим количеством яиц или их замены. Вторая — очень часто многие лечебные стратегии питания исключают глютен, поэтому нужно уметь правильно использовать безглютеновую муку для выпечки. Глютен является своего рода загустителем. Именно он делает тесто эластичным и тягучим, что очень важно.

Глютеновая мука — это пшеничная, ржаная, спельтовая, ячменная, овсяная. Безглютеновая — кокосовая, миндальная, льняная, кедровая, черёмуховая, амарантовая, конопляная, кунжутная, гречневая, кукурузная, рисовая, нутовая, соевая, тапиоковая.

Мука бывает тонкого и грубого помола. Грубого помола — мука из цельного зерна. Мука тонкого помола — это мука из эндосперма, то есть внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

В соответствии с современными технологиями, зерно пшеницы сначала размалывают, а потом просеивают через сито. Чем мельче помол, тем больше отсеивается балластных веществ. Самая «чистая» — мука высших сортов. При мелком помоле отсеиваются все примеси, включая оболочку, в которой содержатся витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, клетчатка. Такая мука становится углеводной «пустышкой», в которой нет ничего полезного и необходимого для нашего организма.

Несмотря на то что рожь — «родная» сестра пшеницы, ржаная мука значительно полезней. В ней в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника. Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины, микроэлементы.

Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает обмен веществ.

Полба, или спельта, — сорт полудикой пшеницы. Она содержит большое количество белка — от 27% до 37%. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, и поэтому воздействует на человеческий организм по-другому. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек. Она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.

Ячменная мука — это цельносмолотое зерно ячменя. На вид она напоминает ржаную муку, но более грубая и содержит большое количество отрубей. Свой особенный терпкий вкус ячменный хлеб приобретает из-за большого содержания клетчатки.

Особенностью ячменной муки является высокое содержание бета-глюкана, обладающего свойством снижать уровень «плохого» холестерина. В зерне ячменя содержится протеинов — до 15,8%, углеводов — до 76%, жира — до 3,5%, клетчатки — до 9,6%.

В ячменной муке мало клейковины, поэтому при приготовлении теста её рекомендуется смешивать с пшеничной (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки).

Существует две разновидности овсяной муки: обычная овсяная мука и овсяное толокно. Эти продукты различны по способу приготовления и полезным свойствам.

Обычную овсяную муку мелят, как пшеничную. Мука овсяная — единственная из всех видов содержит кремний, а также антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье. Овсяная мука содержит низкое количество клейковины, поэтому ее необходимо смешивать с пшеничной мукой или добавлять яйца.

Овсяное толокно делают из овсяных зерен, готовых к прорастанию. Их замачивают на сутки в воде, чтобы ядра впитали влагу. Затем зёрна пропаривают или томят при температуре 50–60 градусов около суток. После чего зерна обжариваются, просеиваются, очищаются от пленки, и только после этого их толкут. Таким образом, толокно полезнее муки, так в процессе приготовления нейтрализуется фитиновая кислота.

В овсяном толокне содержится 20% белков, 5% жиров, а также углеводы. Внушителен и список витаминов и микроэлементов. Овсяное толокно можно просто добавить в йогурт или смузи. А еще толокно разводят в теплой кипячёной воде, чуть добавив соль.

Кокосовую муку делают из мякоти кокоса, которая проходит процесс обезжиривания и перемалывания в муку. Кокосовая мука имеет ряд преимуществ перед мукой пшеничной по содержанию в ней белка, клетчатки и железа. Например, в 100 г кокосовой муки содержится 39 г клетчатки, в цельнозерновой пшеничной — 11 г, а в белой муке — всего 3 г.

Кокосовая мука очень гигроскопична. Та самая клетчатка действует в ней подобно губке, впитывая намного больше жидкости, чем другое сырье. Используя кокосовую муку в выпечке, нужно знать, что нельзя заменять муку из зерновых культур на кокосовую в соотношении 1:1.

Миндальная мука получается из перемолотого в мелкий порошок миндального ореха. Калорийность миндальной муки составляет 602 ккал на 100 грамм продукта. Она не только вкусна, но и обогащена витаминами и минералами.

Сравнительно низкий гликемический индекс и отсутствие в составе глютена делает миндальную муку продуктом, подходящим для низкоуглеводных систем питания. Миндальная мука, добавленная в любую выпечку, улучшает вкус и усиливает питательную ценность.

Льняная мука получается из семян льна после отжима из них масла. То есть, льняная мука и размолотое семя льна — разные продукты. Льняная мука не содержит глютен. Аминокислотный состав белков льняного семени обладает наиболее ценными протеинами растительного происхождения и высокой пищевой ценностью. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%. Ещё 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта.

Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет интересный вкус и аромат. Её можно добавлять в первые и вторые блюда: супы, каши, соусы, запеканки. Или использовать в составе или вместо панировочной смеси для приготовления котлет. Льняная мука обладает отличными связующими свойствами, поэтому вполне может заменить яйца в некоторых рецептах — например, в овощных запеканках.

Амарантовая мука используется при приготовлении каш, лепешек, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, сыров и йогуртов, майонеза. Семена и муку амаранта можно также использовать в виде добавки к блюдам обычного рациона, они применяются в консервировании овощей, а также используются в качестве витаминно-белковой добавки к различным вегетарианским и диетическим блюдам.

Амарантовую муку можно добавлять к пшеничной для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, чтобы придать тесту вязкость и клейкость. Такая выпечка получается пышной, имеет приятный нежный ореховый вкус и повышенную белковую ценность и к тому же долго не черствеет.

Гречневую муку можно использовать практически в любой выпечке: для блинов, пельменей, оладьев и другого. Чем больше внешней оболочки ядер гречки входит в муку, тем темнее она будет. А чем темнее мука, тем плотнее она при использовании и тяжелее. Витаминов и минералов в ней также будет больше.

Гречневая мука имеет очень низкое содержание жиров, много клетчатки и сложных углеводов, а также мало сахара. Готовить блюда из гречневой муки следует при диетическом питании, при ожирении и диабете, для укрепления сердца и сосудов, для профилактики атеросклероза, при тяжелых физических и умственных нагрузках, для улучшения обмена веществ.

Кукурузная мука может изготавливаться из обычных сортов кукурузы или из твердых. Самой ценной и питательной считается кукурузная мука грубого помола. Блюда из неё хранятся намного дольше, чем обычно. Это обусловлено способностью кукурузной муки затормаживать процесс брожения углеводов.

Благодаря высокому содержанию клетчатки и структурным особенностям самого продукта, кукурузная мука помогает эффективно вычищать кишечник, нормализовать процессы пищеварения, улучшать микрофлору для выработки полезных бактерий и «здорового» холестерина. Разбухание кукурузной муки в желудке и долгое переваривание способствует длительному сохранению чувства сытости.

Мука крупного помола используется для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Для изготовления более пышных и воздушных блюд используется продукт мелкого помола. Мука с немного сладковатым привкусом в процессе приготовления становится тягучей, а при охлаждении плотнее. Из кукурузной муки готовят блины, оладьи, лепешки, пироги печенья, торты, запеканки.

Нутовую муку смалывают из прокаленных зёрен нута, иначе — турецкого гороха. У этой муки желтовато-кремовый цвет, нежный ореховый аромат и вкус. Из неё пекут хлеб и лепёшки, делают печенье, блины и прочие сладости, добавляют в соусы, супы, используют для панировки.

В домашней выпечке нутовая мука прекрасно заменяет яйца. Явным достоинством муки из нута считается её способность при жарке не впитывать в себя растительное масло. Будучи источником калия, цинка, кальция и белка, нутовая мука в своём составе содержит также немало растворимых пищевых волокон (клетчатки).

Выпечку из нутовой муки ни в коем случае нельзя как не допекать, так и передерживать. В этом случае она образует неприятный и горький вкус.

Маленькие зернышки киноа чрезвычайно полезны и легко перевариваются. Обычно из обжаренных зерен киноа делают муку.

Киноа содержит исключительный баланс белков, жиров и углеводов. Много аминокислот, витаминов и минералов. Среднее содержание белка в зернах киноа составляет 16%, но может доходить до 23%, что более чем вдвое превышает количество белка в любых других зерновых культурах. Содержание жира составляет от 4 до 9%, половина из которых содержит линолевую кислоту, относящуюся к классу омега-6 ненасыщенных жирных кислот.

Молотая киноа может использоваться для приготовления различных видов хлеба, поскольку позволяет улучшить характеристики теста. Благодаря киноа тесто становится более упругим и лучше поглощает воду, а готовое блюдо приобретает ореховый аромат. Такая мука подойдёт для сдобной выпечки, печенья.

Мука из риса не содержит глютен — белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжёлых аллергических реакций. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, её часто используют в детской еде. Просто нужно чуть больше воды.

Конопляная мука — это отличное дополнение к выпечке в виде легкоусваиваемых белков (33% — включая 9 незаменимых аминокислот, которые наш организм не может производить). Её нужно смешать с другой мукой в соотношении 4:1.

Из семян черного тмина

Впервые муку из семени тмина начали употреблять на Востоке. Благодаря своим свойствам и уникальному свежему запаху, она быстро распространилась по всей планете. Сейчас её добавляют при изготовлении хлеба, печенья и разнообразной выпечки, используют как добавку к ржаной муке и натуральную здоровую приправу к блюдам. При добавлении этой муки соленья и маринады приобретают необычный вкус.

Кроме того, мука из семени чёрного тмина обогащает блюда витаминами и минералами. В ней содержатся 15 незаменимых аминокислот, клетчатка, жирные кислоты, витамин Е, витамины группы В, эфирные масла, калий, натрий, кальций.

Источник

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Закрыть